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Cette année, au programme : un aspic de foie gras et truffe pour l'entrée froide. Le plat chaud, imposé, était une escalope de foie gras en deux cuissons sauce Maury, sa polenta truffée et chips d'artichaut.
Au terme de la journée d'épreuve, le jury a tranché en désignant James Bott, jeune anglo-belge de 22 ans, grand vainqueur du concours. Accompagné de son professeur Dominique Campergue, le jeune homme avait composé un aspic foie gras-truffe, safran du Quercy, poulet-écrevisse. La maîtrise des techniques ainsi que l'équilibre du plat a impressionné le jury.
L'amour de la gastronomie française
Une belle consécration pour celui qui a commencé la cuisine à 14 ans, aux côtés de son père chef pâtissier, pour se faire un peu d'argent. À 16 ans, il décide de s'engager dans la voie de la cuisine. "J'aime bouger, faire quelque chose de mes mains et être créatif", souligne-t-il. La découverte de la gastronomie française est pour lui une révélation et le conforte dans son idée.
Élève à l'école des métiers du Lot et apprenti au Château de Mercuès (Lot), James Bott a passé plus de soixante heures à s'entraîner pour ce concours. Sans compter le temps passé à élaborer l'entrée froide, tâche dans laquelle le chef Julien Poisot l'a secondé. "Il m'a aidé à mettre mes idées en oeuvre, à travailler ma technique", glisse-t-il reconnaissant.
Encouragé par son
professeur Dominique Campergue,
James Bott décide de relever le défi. "Je savais que le niveau allait
être élevé. Nous avions vu que les autres candidats venaient d'écoles réputés
comme celle du Touquet ou l'Institut Paul Bocuse." Le plus difficile ? "Gérer
le stress et le temps que l'on nous donne." Un stress d'autant plus grand
qu'il a fallu cuisiner et présenter les plats devant des chefs lauréats du
Bocuse d'or. "C'était un honneur de cuisiner pour un tel jury. Le jour-même,
j'ai essayé de ne pas y penser pour ne pas me mettre une trop grande pression,
glisse-t-il. Et je me suis dit qu'ils étaient là pour nous aider et
nous faire progresser."
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Publié par Anne Letouzé
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