Après la réception des
matières premières, le stockage doit respecter certaines règles pour éviter
toute contamination et multiplication microbienne. Le froid freine le
développement microbien, mais il ne le stoppe pas. Voici des consignes à
respecter.
► Le stockage au froid positif
Températures maximales des denrées réfrigérées
► Le stockage au froid positif
Températures maximales des denrées réfrigérées
(D'après l'arrêté du 21 décembre 2009-Annexe 1 et le
règlement CE 853/2004)
• Check-list des bonnes pratiques
- Déconditionner au maximum les produits : les emballages plastiques et cartons sont considérés comme souillés ;
- stocker le plus rapidement possible (moins de 15 minutes si possible), en commençant par les produits les plus fragiles : surgelés puis produits frais (poisson, viande…) puis fruits et légumes. Terminer par les produits secs ;
- trier les produits selon leur nature pour éviter les contaminations croisées entre des légumes terreux et de la viande fraiche par exemple ;
- protéger systématiquement (film, récipients fermés…) toutes les denrées. Il ne doit pas y avoir de produits nus dans la chambre froide ;
- vérifier les dates de péremption (DLC et DDM) et pratiquer la rotation des stocks : "premier entré, premier sorti" ;
- ne rien stocker au sol ;
- ranger les produits "propres" en haut (produits finis ou semi-finis) et les produits "sales" en bas (végétaux) ;
- contrôler les températures des chambres froides deux fois par jour, et noter ces températures (sauf si vous disposez d'un système d'enregistrement informatisé) ;
- nettoyer régulièrement les chambres froides (et les clayettes), conformément au plan de nettoyage et désinfection établi dans le cadre de la démarche HACCP ;
- ne pas laisser d'humidité dans l'enceinte frigorifique après le nettoyage ;
- un plan de maintenance des enceintes froides doit également être mis en place.
► Le stockage au froid négatif
• Les précautions à prendre
- Nettoyer et désinfecter régulièrement les chambres froides (murs, sols, plafonds…) ;
- choisir un matériel permettant un nettoyage efficace (clayettes amovibles) ;
- enlevez tous les emballages souillés ;
- éliminez les suremballages avant le stockage ;
- transvaser dans des récipients propres (caisses) ;
- ne pas réutiliser d'emballages usagés ;
- protéger tous les produits stockés (film, récipient couvert…) ;
- stocker le plus rapidement possible, en respectant la règle du "premier entré, premier sorti" ;
- bien respecter les DDM ;
- vérifier quotidiennement la température des chambres froides et conserver ces relevés de température ;
- ne pas surcharger les enceintes réfrigérées et adapter les commandes au volume disponible ;
- les chambres froides ne sont pas des cellules de refroidissement : aucun produit chaud ne doit y être introduit. Et les cellules de congélation ne sont pas des lieux de stockage ;
- vérifier régulièrement le bon fonctionnement des installations (présence anormale de givre, hausse des températures…).
• La congélation
Depuis l'arrêté du 21 décembre 2009, il n'y a plus d'obligation de déclaration spécifique lorsqu'on réalise de la congélation. Toutefois, le professionnel doit préciser s'il réalise de la congélation lors de la déclaration d'activité de l'établissement (CERFA 13984*01).
Et cela ne se fait pas n'importe comment :
- les denrées brutes peuvent être congelées si elles sont destinées à une transformation ultérieure (cuisson), sous réserve du respect des procédures basées sur les principes de l'HACCP et des règles définies dans les Guides De Bonnes Pratiques Hygiène (cellule de congélation indispensable, produits frais et de qualité…) ;
- les produits préemballés doivent être congelés avant la date limite de consommation, sans déconditionnement, et placés dans un suremballage avec la date de congélation et une date limite d'utilisation ;
- bien éviscérer et éventuellement fileter les poissons avant congélation ;
- ne pas congeler de coquillages crus ;
- bien laver les végétaux avant congélation et blanchir les légumes pour améliorer leur conservation ;
- bien parer et nettoyer les viandes ;
- protéger et dater systématiquement les produits congelés ;
- ne pas dépasser trois mois de conservation pour les produits gras (viandes, poissons gras) ;
- ne pas dépasser six mois de conservation pour les autres aliments.
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Nature des denrées |
Températures de conservation |
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- Produits de la pêche frais, produits de la pêche décongelés non transformés - Produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés - Produits de la pêche frais conditionnés |
0 à 2 °C (glace fondante) |
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Viandes hachées, viandes séparées mécaniquement |
2 °C |
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Abats, préparations culinaires élaborées à l'avance |
3 °C |
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- Préparations de viandes, de volaille, de lagomorphes (lapin, lièvre…), de petit gibier sauvage ; - découpe de viande et de gibier ; - ovoproduits (à l'exception des produits UHT) ; - lait cru destiné à la consommation en l'état |
4 °C |
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Autres denrées alimentaires très périssables : - denrées animales cuites ou précuites, prêtes à l'emploi ; - préparations froides à base de denrées animales (viandes froides, pâtes farcies, sandwiches, salades composées et fonds de sauce) ; - produits transformés à base de viande ; - produits de la pêche fumés ou saumurés non stables ; - préparations non stables à base de crème ou d'oeuf (pâtisseries à la crème, crèmes pâtissières, entremets, mayonnaise, mousse au chocolat…) ; - crème chantilly non stable, produits frais au lait cru (fromages frais, fromages blancs, faisselles…) ; - fromages découpés ou râpés. |
4 °C |
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Lait pasteurisé, fromages affinés |
Température définie
sous la responsabilité du fabricant ou conditionneur |
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Autres denrées alimentaires périssables : - desserts lactés, produits laitiers frais (autres que les laits pasteurisés), notamment yaourts et laits fermentés gélifiés, emprésurés, fromages frais, fromages blancs ; - beurres et matières grasses ; - desserts non stables à base de substituts de lait ; - produits à base de viandes stables tranchées. |
8 °C |
• Check-list des bonnes pratiques
- Déconditionner au maximum les produits : les emballages plastiques et cartons sont considérés comme souillés ;
- stocker le plus rapidement possible (moins de 15 minutes si possible), en commençant par les produits les plus fragiles : surgelés puis produits frais (poisson, viande…) puis fruits et légumes. Terminer par les produits secs ;
- trier les produits selon leur nature pour éviter les contaminations croisées entre des légumes terreux et de la viande fraiche par exemple ;
- protéger systématiquement (film, récipients fermés…) toutes les denrées. Il ne doit pas y avoir de produits nus dans la chambre froide ;
- vérifier les dates de péremption (DLC et DDM) et pratiquer la rotation des stocks : "premier entré, premier sorti" ;
- ne rien stocker au sol ;
- ranger les produits "propres" en haut (produits finis ou semi-finis) et les produits "sales" en bas (végétaux) ;
- contrôler les températures des chambres froides deux fois par jour, et noter ces températures (sauf si vous disposez d'un système d'enregistrement informatisé) ;
- nettoyer régulièrement les chambres froides (et les clayettes), conformément au plan de nettoyage et désinfection établi dans le cadre de la démarche HACCP ;
- ne pas laisser d'humidité dans l'enceinte frigorifique après le nettoyage ;
- un plan de maintenance des enceintes froides doit également être mis en place.
► Le stockage au froid négatif
Le stockage au froid négatif, en
chambre froide ou congélateur, ne détruit pas les micro-organismes, mais bloque
seulement leur développement. La congélation doit rester épisodique et un matériel
adéquat est indispensable pour préserver la qualité des produits. La vigilance
est de mise.
La température de conservation des denrées congelées est de - 18 °C.
• Les précautions à prendre
- Nettoyer et désinfecter régulièrement les chambres froides (murs, sols, plafonds…) ;
- choisir un matériel permettant un nettoyage efficace (clayettes amovibles) ;
- enlevez tous les emballages souillés ;
- éliminez les suremballages avant le stockage ;
- transvaser dans des récipients propres (caisses) ;
- ne pas réutiliser d'emballages usagés ;
- protéger tous les produits stockés (film, récipient couvert…) ;
- stocker le plus rapidement possible, en respectant la règle du "premier entré, premier sorti" ;
- bien respecter les DDM ;
- vérifier quotidiennement la température des chambres froides et conserver ces relevés de température ;
- ne pas surcharger les enceintes réfrigérées et adapter les commandes au volume disponible ;
- les chambres froides ne sont pas des cellules de refroidissement : aucun produit chaud ne doit y être introduit. Et les cellules de congélation ne sont pas des lieux de stockage ;
- vérifier régulièrement le bon fonctionnement des installations (présence anormale de givre, hausse des températures…).
• La congélation
Depuis l'arrêté du 21 décembre 2009, il n'y a plus d'obligation de déclaration spécifique lorsqu'on réalise de la congélation. Toutefois, le professionnel doit préciser s'il réalise de la congélation lors de la déclaration d'activité de l'établissement (CERFA 13984*01).
Et cela ne se fait pas n'importe comment :
- les denrées brutes peuvent être congelées si elles sont destinées à une transformation ultérieure (cuisson), sous réserve du respect des procédures basées sur les principes de l'HACCP et des règles définies dans les Guides De Bonnes Pratiques Hygiène (cellule de congélation indispensable, produits frais et de qualité…) ;
- les produits préemballés doivent être congelés avant la date limite de consommation, sans déconditionnement, et placés dans un suremballage avec la date de congélation et une date limite d'utilisation ;
- bien éviscérer et éventuellement fileter les poissons avant congélation ;
- ne pas congeler de coquillages crus ;
- bien laver les végétaux avant congélation et blanchir les légumes pour améliorer leur conservation ;
- bien parer et nettoyer les viandes ;
- protéger et dater systématiquement les produits congelés ;
- ne pas dépasser trois mois de conservation pour les produits gras (viandes, poissons gras) ;
- ne pas dépasser six mois de conservation pour les autres aliments.
Publié par Romy Carrere et Laurence Le Bouquin
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