La quatrième édition du Congrès du snacking, organisée par le magazine France Snacking, a une nouvelle fois montré la vitalité du marché de la restauration rapide et nomade. Jeudi 6 juin, plusieurs intervenants et professionnels du secteur ont débattu sur ce sujet 'en plein boom', au Pavillon Vendôme à Paris (IIe). En préambule, Christine Tartanson, directrice Foodservice France pour NPD, a annoncé « un chiffre d'affaires de 18 milliards en 2012 pour 3.7 milliards de visites. La dépense moyenne est de 4.80 € TTC pour 2.5 items achetés ». La crise économique n'aidant pas, le recul de fréquentation observé depuis 2009 pour la restauration commerciale (rapide + à table) s'est accéléré au premier trimestre 2013 : -1.3 % contre -2.2 % en 2012.
Si la fréquentation en restauration à table chute depuis bientôt cinq ans (-1.8 % en 2012), le segment snacking s'en tire mieux et baisse pour la première fois en 2012 (-2.3 %). À mars 2013, ce dernier se relève à -1% contre -2% pour la restauration à table. Au sein de la clientèle, ce sont les familles qui réduisent le plus leurs visites depuis un an. Les actifs sans enfants, coeur de cible du snacking, sont ceux qui continuent à faire fonctionner le marché. Concernant les moments de consommation, si le midi continue de bien marcher, le hors repas a été particulièrement touché en 2012. La vente à emporter reste un levier de croissance important et représente aujourd'hui, en France, 70% des occasions en restauration rapide. Le snacking va bien et reste le mieux préservé en restauration.
"la notion de qualité"
Depuis plusieurs années, ce segment fait même fantasmer les grands chefs. C'est le cas d'Antoine Westermann, qui, en 2001, alors chef trois étoiles Michelin du Buerehiesel à Strasbourg, a ouvert son concept Secrets de table. « L'exception et la haute couture ne sont pas le quotidien. 30 % des gens vont dans les restaurants gastronomiques. Et le reste alors ? » souligne aujourd'hui le propriétaire de Drouant à Paris. « C'était un sacré pari à l'époque, d'ouvrir avec mon fils Jean, une sandwicherie de luxe aux prix accessibles. Ma démarche : la notion de qualité. C'est possible d'acheter de la qualité avec 5 ou 10 €. Il est tout à fait viable de se servir des mêmes fournisseurs que l'étoilé. Le coût matière n'est pas plus cher ! Après, tout dépend du développement : il faudra voir au niveau de l'approvisionnement ». Son fils Jean dirige deux Secrets de table à ce jour.
Inutile de le répéter : le marché du snacking est porteur. D'ailleurs, les barrières tombent entre les différents segments de la restauration. Tous les canaux de distribution sont sur le qui-vive. « Les circuits alternatifs et la restauration automatique proposent à 100 % une offre snacking. La restauration collective (10 %) et la restauration commerciale (34 %) ont encore des axes d'amélioration à réaliser dans la composition et sur la disponibilité de l'offre dans le temps. Quant à la restauration hôtelière, il y a tout à faire en termes d'offres » relève Alice Darmon, fondatrice du cabinet Stratégies Créatives. Conclusion : le snacking est loin d'être un marché à saturation.
Miser sur une offre snacking
On s'aperçoit que les lieux de transit prônent le bien-manger et font appel aux chefs : Miyou à l'aéroport de Roissy avec Guy Martin, Lazare en gare de St-Lazare avec Eric Frechon (ouverture en septembre), … Et les restaurants à thème revoient leur modèle : citons le concept Red'Hippo d'Hippopotamus ; Léon de B. de Léon de Bruxelles qui a ouvert le 23 mai en centre-ville de Lyon ; El Rancho « Express » d'El Rancho accessible depuis le 3 juin sur l'aire d'autoroute de Porte-lès-Valence (A7) ; et le modèle express Del Arte prévu le 23 juin sur l'aire d'autoroute de Metz-Saint Privat (A4).
Leurs points communs : une carte plus réduite, une cuisine ouverte sur la salle, un comptoir de vente avec encaissement, et un format plus petit et épuré. Antoine Barreau, directeur général de Del Arte, et Hubert Lansac, directeur général d'El Rancho, sont unanimes : « il a fallu revoir notre modèle pour s'adapter aux nouveaux modes de consommation des clients (plus vite). Sans dégrader son image. C'est un test en attente de validation ». Tous deux ont mis en place un système de bipper dès que la commande est prête. Sur ce credo, la volonté des enseignes est bien de repenser le service à table. Et de ne plus boycotter le snacking...
Publié par Hélène BINET
