Ainsi, Arnaud Donckele, chef du restaurant 3 étoiles La Vague d'Or de la Résidence de la Pinède (Saint-Tropez) était le chef invité de l'hôtel Cheval Blanc St-Barth où officie le chef Yann Vinsot. Les deux établissements font partie du même groupe : LVMH. Bruno Doucet, restaurant La Régalade, La Régalade Saint-Honoré et La Régalade Conservatoire à Paris, était accueilli par David Sendron au Tom Beach. Guy Martin, chef doublement étoilé du Grand Véfour (Paris) signait les dîners de l'hôtel Le Barthélemy, tout juste ouvert où il est consultant, avec William Girard en responsabilité sur place. Sylvestre Wahid, 2 étoiles au restaurant parisien Sylvestre (Thoumieux), investissait les cuisines de Jean-Baptiste Piard au Christopher. Fabien Lefebvre, Octopus à Béziers, 1 étoile, faisait équipe avec Nicola de Marchi, chef exécutif du Guanahani. Jérôme Banctel, 2 étoiles à La Réserve à Paris, travaillait avec le chef Alex Simone, Le Sereno. Tandis que le chef pâtissier Gilles Marchal avait joué la carte de la complicité avec le chef Eric Desbordes à l'Eden Rock Saint-Barth.
En parallèle aux dîners, un programme de festivités est organisé sur l'île : pique-nique concocté par l'ensemble des chefs sur la plage, brunch au Nikki Beach, concours bartender et cuisinier, concours amateurs en pâtisserie, course des garçons de café…
Transporter sa cuisine à l'autre bout du monde
« La cuisine française est recherchée à travers le monde, dit Christian Le Squer, parrain de cette édition. Nous sommes honorés d'être ici et pour nous, c'est une responsabilité de la représenter. Cela demande une préparation minutieuse avec nos équipes. Lorsqu'on voyage, on est en lien avec le chef local afin de savoir ce qu'il faut prévoir, ce sur quoi on peut compter. On s'adapte et cela nous inspire ». « On ne reproduit pas ici la cuisine telle qu'on la fait en métropole. Il s'agit de s'intéresser aux produits locaux, de créer un savant mélange entre ce que l'on maîtrise couramment et la découverte. Certes, ici, beaucoup de produits sont importés, quant à la qualité des poissons, elle est exceptionnelle », explique Sylvestre Wahid. « Il n'y a pas que les produits dont il faut se préoccuper, il y a aussi le climat, l'humidité et la température. Pour un pâtissier, c'est essentiel. D'ailleurs, l'humidité m'a fait changer la recette », intervient Gilles Marchal.
Les rencontres humaines et professionnelles, la découverte des produits et souvent des techniques sont les moteurs des chefs qui s'évadent quelques jours loin de chez eux et surtout en fermant leur établissement. L'échange avec les chefs de Saint-Barth, si loin dans les Caraïbes, tout en étant dans un territoire français est fructueux. Souvent, ce sont des expatriés ou ils ont été formés en métropole. Eric Desbordes, ancien du Bristol Paris, reconnaît que « c'est une belle expérience pour nous et nos équipes de pouvoir travailler avec ces grands chefs ». Et comme Saint-Barth accueille une clientèle haut de gamme qui correspond à celle qui fréquente les établissements des chefs invités. « Ce sont les mêmes clients, ils voyagent et ils viendront aussi nous voir en France », conclut Christian Le Squer.
Publié par Nadine LEMOINE