Le Rouget de Mathieu Rostaing-Tayard

Ingrédients pour 4 personnes

Beurre d’origan
50 g d’origan frais
50 g de beurre pommade
Fleur de sel

Sauce rouget
4 rougets
Huile d’olive
60 g de fumet de poisson

Petits pois
320 g de petits pois frais

Rougets
4 rougets
Poudre d’algues

Dressage
Feuilles d’origan
Algues fraîches

Préparation

Beurre d’origan
• Effeuillez et mettez à déshydrater l’origan. Mixez une fois totalement séché. Incorporez l’origan au
beurre pommade. Mélangez bien. Assaisonnez avec de la fleur de sel.

Sauce rouget
• Dégorgez les têtes et arêtes des rougets sous un filet d’eau froide. Retirez les yeux et les ouïes.
Égouttez. 
• Faites colorer à l’huile d’olive dans une poêle jusqu’à obtention d’une coloration blonde.
Déglacez avec un fumet de poisson et mettez l’ensemble dans un rondeau. Mouillez à hauteur et
laissez cuire pendant 2 heures à feu doux sans ébullition. Passez et faites réduire.

Petits pois
• Écossez les petits pois et sélectionnez 320 g de la taille d’un petit orteil de bébé. Il faut que les petits
pois soient tendres et sucrés.
• Faites cuire les petits pois à la braise dans une poêle percée. Versez-les dans la sauce rouget.

Rougets
• Levez les rougets en portefeuille, récupérez les foies et les œufs. Retirez les arêtes. Passez le foie au
tamis et appliquez-le sur la chair du rouget avant la cuisson.

• Piquez le rouget avec 3 piques à yakitori. Faites cuire à l’unilatéral. Appliquez le beurre d’origan sur la peau et saupoudrez de poudre d’algues.

Dressage
• Émulsionnez la sauce rouget aux œufs de rouget frais. Dressez le rouget à plat dans une assiette et les
petits pois dans une autre assiette creuse.
• Terminez avec quelques feuilles d’origan et des algues fraîches.