Hugo Meunier est un jardinier pas comme les autres. Cofondateur du collectif Merci Raymond, il fait germer des fermes urbaines sur les toits des immeubles parisiens. Et quand il s’attaque à la restauration avec Le Relais, son approche est évidemment verte. Plus de six mois ont été nécessaires pour sourcer les ingrédients, dont la plupart sont produits dans un rayon de 250 km. Les fournisseurs sont en phase avec les valeurs prônées par ce modèle durable : agriculture biologique, respect de la saisonnalité des fruits et légumes, élevage favorisant le bien-être animal, pêche responsable... “Le Relais, c’est un espace qui est assez précurseur dans sa méthodologie de travail : on est plutôt parti du produit en faisant attention au sourcing, le plus locavore possible. Sur la carte, on utilise un système de bornes : on indique le nombre de kilomètres parcourus par le plat. Par exemple, pour du boeuf aux endives, les aromates viennent du toit, les endives de La Caverne dans le XVIIIe arrondissement et le boeuf d’un élevage à 200 km de Paris, ce qui fait une moyenne de 80 km”, note-t-il.
“Plus c'est près, meilleur c'est”
Le 10 rue de la Vacquerie (XIe arrondissement) s’est transformé en bâtiment fertile - un concept que Merci Raymond espère bien essaimer. Sur le toit, le chef André cueille des aromates et fleurs comestibles, tandis que le sous-sol devrait prochainement accueillir des cultures de micro-pousses et d’endives. “Plus c'est près, meilleur c'est. Un potager urbain multiplie les avantages : il permet à la fois de limiter l'empreinte carbone des plats à la carte, de créer des îlots de fraîcheur, d’améliorer la qualité de l'air ou encore de réduire le ruissellement des eaux de pluie”, précise Hugo Meunier.
Le Relais, labellisé Ecotable, a mis en place un partenariat avec Les Alchimistes, afin de transformer ses biodéchets en compost. Sa “cuisine de marché néo-bistrot”, quant à elle, se décline à travers des formules déjeuner (19 €), et des tapas en soirée (entre 7 et 15 €). “Bien manger, cela doit être accessible”, défend ce jardinier militant.
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Publié par Violaine BRISSART
