En lieu et place d’un Pain quotidien attenant au Hilton Paris Opera et fermé depuis le Covid se dresse, depuis le 27 juin dernier, le Quai 108, dirigé par Mathieu Afonso. Le chef exécutif de 34 ans, qui dirige l’offre de restauration de l’hôtel depuis septembre 2022, a pris le pari d’y proposer une carte moderne et inspirée par la cuisine du monde, dans ce quartier animé de la gare Saint-Lazare, où se croisent touristes et clientèle de shopping et de bureaux.
Un choix complétement assumé par le chef : “L’offre environnante est plutôt traditionnelle donc j’ai souhaité apporter du changement avec un concept street food et tapas, une cuisine de partage dans une ambiance décontractée, de copains ou d’afterwork, qui n’existe pas tellement dans le quartier.”
'Early Burgers' et tapas
Dans un décor industriel à la new yorkaise réalisé par l'agence Outsign, se succèdent au fil de la journée une carte spécifique pour les petits déjeuners dès 8 heures, comprenant notamment des ‘early burgers’ (burgers matinaux), celle du déjeuner avec des formules à 29 € et 35 € et une proposition de tapas le soir : arancini avec mayonnaise à l’air noir, ceviche, gyoza végétariens, brochettes de viande fumée au comté, baos…
“Le midi, le service est rapide car nos clients sont souvent pressés, et le soir, nous souhaitons toucher tout le monde. Nos clients peuvent choisir de partager ou non leurs plats ; souvent, ils s’arrêtent juste pour prendre un verre après le travail et décident finalement de dîner ici”, remarque Mathieu Afonso. Le grand bar, situé à l’entrée de l’établissement, décline en effet cocktails signature avec ou sans alcool, vins, bières et softs jusqu’à 22 heures.
Reste désormais pour le chef à revisiter l’ensemble de l’offre du Hilton Paris Opera : room service, banqueting et restaurant de l'hôtel. “Je pense que l’on peut aussi casser les codes d’un hôtel 4 étoiles, mais j’avance par petites touches.”
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Publié par Roselyne DOUILLET
