Après le succès des livres Champignons (2013) et Herbes (2016) aux éditions de La Martinière, Régis Marcon, restaurant « Régis et Jacques Marcon », à Saint-Bonnet-Le-Froid, met en lumière les céréales et les légumineuses. Lentilles, fèves, pois chiches, flageolets, azukis mais aussi quinoa, amarante, avoine, orge, épeautre : c’est un univers riche, à la fois familier et méconnu, que le chef nous fait découvrir dans ce nouvel ouvrage. 70 céréales et légumineuses sont détaillées, sous forme de planches qui présentent les bienfaits de chaque variété et les produits dérivés (farines, flocons…). Régis Marcon nous apprend à les sélectionner, les préparer et les cuisiner, mais aussi à les associer au rythme des envies et des saisons. Il propose ensuite 100 recettes, des plus simples aux plus sophistiquées : houmous, falafels, risottos, cake petit épeautre, gâteau pois blonds et orange, taboulé de blé, orange et Saint-Jacques, polenta aux deux chanterelles et bien d’autres. Au petit déjeuner, en soupe, en terrine, en salade ou au dessert, il existe mille et une façons de décliner les céréales et les légumineuses. Un livre passionnant qui a reçu le prix Antonin Carême.
Céréales et légumineuses
Un livre de Régis Marcon - Photographies de Philippe Barret
Editions de La Martinière - Prix : 45 euros
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