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► Olivier Valade, chef étoilé du Château Saint-Jean, restaurant La Chapelle à Montluçon
“Beaucoup de choses ont augmenté mais on ne peut pas toujours les remplacer : il est difficile de troquer l’huile de tournesol ou les volailles même si leur prix a flambé. Si les produits de luxe - à part la question du foie gras - n’ont pas tant augmenté, je subis davantage les pénuries que l’inflation. Le canard disparaît des cartes à cause de la grippe aviaire, parce que l’on refuse de s'approvisionner ailleurs qu’en France, on propose donc d’autres mets avec un apport que l’on sait régulier.
Des exemples ? L’omble chevalier et les poissons d’eau douce en général, à l’apport régional, le pigeon ou la langoustine et l’huître pour laquelle je ne suis pas sectaire à une région - Camargue, Arcachon... Tous ces produits n’ont pas subi de fortes inflations. D’ailleurs, celles-ci ne sont pas dûes qu’à l’humain mais beaucoup au changement climatique, au coût des énergies, du transport, avec un effet domino.
À l’avenir, je pense qu’il va falloir être très flexible sur nos cartes et plus rapides sur la sortie des produits. Il faut accepter et faire accepter à nos clients de ne plus pouvoir se projeter deux mois à l’avance. Le boeuf semble une parfaite illustration, il devrait ré-augmenter dans les temps à venir si les sécheresses arrivent.”
► Loïc Lourmiere, chef du bistrot Le Bel Ami au Domaine Saint-Clair à Étretat
“Cet exercice s’avère assez simple pour nous ! On essaie de maintenir une logique éthique, locale et française, pour un maximum de produits à la carte. La lotte de Bretagne, la sardine ou le maquereau bien condimentés peuvent être aussi bons qu’un poisson qualifié comme plus luxueux dans l’imaginaire collectif. De nombreux mets ont vu leurs prix s’envoler : la queue de lotte à 21,35 €, cela reste cher ! Le maigre remplace souvent le bar, tandis que la truite vient prendre la place du saumon en gravelax. Nous sélectionnons davantage nos viandes. Le virage se prend naturellement. La faune et la flore qui évoluent changent la donne. À mon sens, il faut remettre en valeur les produits que nos clients ne cuisinent tout simplement pas à la maison ou les travailler différemment. C’est une philosophie et si tout le monde l’adoptait, il n’y aurait que des gagnants !
Des exemples ? Notre sardine, pâte d’olive kalamata, roquette, citron. La tomate cerise, framboise, échalotte, shiso ou encore les bulots au barbecue, condiment jaune d’oeuf - avec lequel on peut faire modestement beaucoup de choses en condiments crémeux ! -, sauce chien et toum, une sauce libanaise à base d’ail.”
► Nicolas Bottero, chef propriétaire du Mas Bottero à Saint-Cannat
“Le végétal est l’alternative idéale pour travailler des produits moins onéreux. En été, l’abondance de fruits et légumes du pays facilite les choses ! Côté animal, je ne fais plus de foie gras en dehors des festivités de fin d’année ou de menus spéciaux. On peut observer que le maigre de Corse a un prix régulier, contrairement au bar, deux fois plus cher ! Si notre agneau est ultra-local, je garde tout de même un peu de veau et des volailles fermières. En dessert, j’opte pour des fruits de saison au meilleur de leur maturité, goûteux et plus avantageux que le chocolat dont le prix a flambé. La fraise, la cerise, l’abricot et la rhubarbe sont des best-sellers. Dans l’ensemble, je privilégie des produits au prix stable, moins concernés par le coût de l’énergie.”
Publié par Julie GARNIER
