Au Pont de l'Ouysse (Lacave, 46), Stéphane et Mathieu Chambon viennent de succéder à leur père, Daniel. L'établissement appartient à la famille depuis 1884. "Ils représentent la cinquième génération, déclare Daniel Chambon. Stéphane a pris ma place en cuisine, Mathieu dirige la salle. Ils ont carte blanche. Stéphane a 43 ans, je ne vais pas lui apprendre comment tourner une omelette." En cuisine, c'est la continuité qui prime : "Je n'ai rien révolutionné, confirme Stéphane Chambon. J'ai apporté des idées, de nouvelles recettes, tout en laissant en place les plats qui ont fait la réputation de la maison, qui, depuis 1989, grâce à mon père, a une étoile Michelin." Se définissant comme un cuisinier classique, le chef souligne qu'une clientèle fidèle est attachée à l'établissement et qu'il utilise les produits de la région comme le foie gras, la truffe et l'agneau du Quercy. "Il y a quelques années, les gens venaient aussi pour manger les poissons de la rivière qui coule en contrebas, comme le brochet et l'anguille. Aujourd'hui, on les a remplacés par du homard, des langoustines", note-t-il.
Nostalgie
Stéphane et Mathieu Chambon sont revenus au Pont de l'Ouysse après avoir travaillé à l'étranger. Le premier a travaillé au sein du groupe Intercontinental à Londres, Manille et Bangkok avant d'être chef exécutif au Royal Hotel à Aman et au Sheraton de Dubaï. Le second, 38 ans, a officié à Singapour comme maître d'hôtel, sommelier et directeur de la restauration au Raffles, au Jeremy's restaurant et au Grand Copthorne Waterfront Hotel.
Daniel Chambon, parfois "un peu pris par la nostalgie", s'occupe désormais du Bistrot Chambon ouvert depuis 2011 à Brive-la-Gaillarde (19). "J'ai toujours rêvé d'avoir un bistrot. J'y retrouve des clients du Pont de l'Ouysse. On utilise des produits simples, mais c'est un peu gastroniomique", assure le chef.
Publié par Bernard DEGIOANNI
