Déjà gérant de la brasserie Le Faubourg à Paris (IXe), Julien Valentin, 25 ans, cherchait une autre affaire à reprendre. "Dans la capitale, il est presque devenu impossible de trouver quelque chose à prix abordable, je me suis donc tourné vers la province", explique l'ancien élève de l'école Ferrandi (Paris, VIe). Il a trouvé le bar à tapas La Pata Negra à Clermont-Ferrand (63), en gérance libre avec option de rachat du fonds, et s'est associé avec l'un de ses anciens salariés, Thibault de Tarragon. Lancé en juillet 2010 dans un local appartenant à la ville, cette affaire n'arrivait pas à décoller. C'est pourtant un bel emplacement : 540 m2 en plein centre, proche du tram, avec terrasse, mezzanine et salles privatisables.
" Mon père, Alain Valentin, restaurateur originaire du Cantal, m'a incité à chercher en Auvergne. Cela me rapproche de mes grands-parents, qui habitent Saint-Flour. " Julien Valentin partage désormais son temps entre son établissement parisien et L'Hacienda, nouveau nom du bar à tapas, du jeudi au lundi, où il passe du bar à la cuisine selon les besoins. "Ici, il fallait refaire une équipe, rénover la cuisine. Et surtout, reconquérir la clientèle." Ouvert sept jours sur sept, L'Hacienda propose des cocktails, une carte de tapas, un service brasserie en service continu de 11 heures à minuit. "L'offre est plutôt inhabituelle ici, mais cela commence à prendre." Le chef François Chalut dirige la cuisine. Et le jeune entrepreneur, qui emploie déjà 33 salariés, commence à imaginer une troisième affaire.
Publié par Pierre BOYER
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