Le nouveau défi de Julien Roucheteau

Après le titre Un des meilleurs Ouvriers de France obtenu en 2018, Julien Roucheteau a accepté de relevé le défi de Jean-Claude Delion : ouvrir une nouvelle ère pour la Réserve de Beaulieu.

Publié le 14 novembre 2019 à 11:59

A 39 ans, après 9 ans au Lancaster (2 étoiles Michelin) et un passage à La Scène Thélème à Paris, et surtout un titre de MOF, Julien Roucheteau a fait un rapide bilan. Conclusion ? La gastronomie, la recherche en cuisine, la course aux étoiles, c’est toujours ce qui le fait vibrer et il en veut encore. "Oui deux étoiles et le MOF, ça donne confiance. C'est que tu n'es pas trop mauvais. Mais l'important pour moi, c'est de se remettre en question, de reprendre les fondamentaux, aller plus loin. J'avais besoin de ça. Travailler l’adn de mon style avec une équipe qui, comme moi, se donne corps et âme, voilà ce qui me plaît ». Il restait à trouver où continuer son histoire. Un repas-test avec Jean-Claude Delion, propriétaire de La Réserve de Beaulieu, maison mythique de la Côte d’Azur, et le sort en est jeté. La Réserve est elle-même à la croisée des chemins. Jean-Claude Delion veut une cuisine qui ose, une cuisine d’auteur, dans un restaurant et son antichambre, le bar, entièrement relookés. Deux mois et demi de travaux sont en cours pour créer des lieux au design contemporain sur le thème mer et coquillages, et installer la climatisation. L’association d’un chef ultra créatif et d’un nouveau cadre booste les équipes (10 en cuisine, 5 en pâtisserie, 18 en salle). Guillaume Anglade, directeur du restaurant depuis 7 ans, Yoann Wasquez, chef sommelier et le nouveau chef pâtissier (dont le nom sera bientôt connu) attendent avec impatience la réouverture de décembre. Le restaurant gastronomique d’une capacité de 40 places assises n’est ouvert que le soir. 5 jours par semaine jusqu’au 1er mai. Il passe ensuite à une ouverture tous les jours avec un ticket moyen autour de 170 euros.

Julien Roucheteau revendique une cuisine aux « jus francs, acides, tendus. Ça titille les gencives. Ça fait saliver. Une cuisine qui va toujours à l’essentiel. Sans oublier le design dans l’assiette  ». Beaux couteaux tendres de l’Atlantique aux feuilles de câpres, vivifiants raisins Chasselat, Nuage d’une belle amande aux herbes folles, piqué de citron vert… le chef a aussi revisité le plat emblématique de la maison, le loup au fenouil. Désormais, le bar est poché à basse température avec 3 variations de caviar, jus de fenouil frais lié au beurre de caviar. Le chef a carte blanche et ne s’en prive pas.

#reservedebeaulieu# #julienroucheteau#

 


Photo

Publié par Nadine LEMOINE



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de rang H/F

74 - TALLOIRES MONTMIN

Hotel ***au bord du lac d'Annecy recherche pour sa saison un(e) chef de rang pour son restaurant gastronomique avec terrasse. Vous avez le sens de l'accueil et du service, en cohérence avec l'ADN de notre Maison Vous savez prendre des initiatives pour satisfaire vos clients : une qualité qui nou

Posté le 02 mai 2025

Chef de partie H/F

92 - BOIS COLOMBES

Poste de chef de partie dans un restaurant bistronomique. Mise en place et envoi des entrées et desserts. Coupure 9:30 à 14:30 et 18:30 à 22h30 1800€ net par mois Expérience dans un bistronomique nécessaire. Personalité engagée, sérieuse et dynamique

Posté le 02 mai 2025

Chef de rang H/F

75 - PARIS 12

Brasserie traditionnelle Parisienne située entre Gare de Lyon et Bastille. Nous recherchons un(e) chef(fe) de rang motivé(e), sérieux(se), autonome. Poste de jour, jours de repos consécutifs

Posté le 02 mai 2025