Faire traverser la rue à ses clients, c'est le défi
que vient de se lancer Sébastien Guénard. L'ancien chef du restaurant parisien
d'Alain Ducasse Aux Lyonnais a ouvert son Miroir en 2008 et a succombé à l'achat
de la boucherie l'année suivante. Une occasion à ne pas laisser passer dans un
quartier où les prix commençaient sérieusement à s'envoler. D'autant qu'avec
son associé de l'époque, Mathieu Buffet, sommelier, l'idée du bistro-gastro
avec sa cave à vins en vis-à-vis leur donnait une perspective de
développement intéressante. Déjà au Miroir (45 places et un ticket moyen à 40
euros), le vin est une priorité avec des bouteilles à partir de 28 euros et une
sélection hors des grandes maisons. Au déjeuner, la formule à 19 euros, plat du
jour (choix entre deux) + café gourmand + un verre de vin, attire du monde.
Cette clientèle est-elle prête à découvrir la Cave du Miroir ?
De la boucherie, Sébastien Guénard a conservé le billot et surtout les frigos, repeints en rouge et toujours en parfait état d'où il extrait de bonnes bouteilles. Depuis l'acquisition, la cave a connu plusieurs essais, passant du caviste à la restauration avec un plat chaud. « Nous avons eu un problème de positionnement, peut-être trop proche d'une annexe du bistrot. On a fermé après une saison. Cet été, après avoir bien revu les options, j'ai décidé de tout changer y compris visuellement pour que les clients comprennent que c'était nouveau », explique le patron. La devanture, les couleurs, les meubles cirés, les lampes, tout y est passé pour harmoniser l'ensemble. Deux cavistes à mi-temps se succèdent. Les verres de 14 cl sont vendus entre 3,5 et 5 euros ; les bouteilles de 6 à 150 euros. S'y ajoutent des assiettes de fromages et de charcuterie entre 4 et 20 euros.
« Notre sélection de vins fait la différence. Nous avons une bonne réputation qualité-prix. On a déjà fidélisé une clientèle dont de nouveaux clients, assure le jeune chef. Le restaurant sert de locomotive. On propose aux clients de boire un verre en face en attendant leur table et on garde toujours des tables au restaurant pour les clients de la Cave ». Dans le même temps, Sébastien Guénard, affilié Châteaux & Hôtels Collection, a procédé à une "grosse remise en question après le départ de mon associé. J'ai passé deux mois en salle pour mieux comprendre les attentes de mes clients. J'ai appris, par exemple, que certaines appellations de plats n'étaient bien comprises ou que mes clients avaient besoin de me voir aussi de temps en temps". Du temps bien employé qui lui a permis de rectifier le tir et de se sentir prêt pour cette nouvelle phase de l'entreprise.
En parallèle, il songe à un nouveau livre. Son premier, paru en 2012 chez Thierry Magnier, a été une très belle expérience : une cinquantaine de recettes simples qui s'adressent aux ados. Son titre ? "Tu vas kiffer le navet !".
De la boucherie, Sébastien Guénard a conservé le billot et surtout les frigos, repeints en rouge et toujours en parfait état d'où il extrait de bonnes bouteilles. Depuis l'acquisition, la cave a connu plusieurs essais, passant du caviste à la restauration avec un plat chaud. « Nous avons eu un problème de positionnement, peut-être trop proche d'une annexe du bistrot. On a fermé après une saison. Cet été, après avoir bien revu les options, j'ai décidé de tout changer y compris visuellement pour que les clients comprennent que c'était nouveau », explique le patron. La devanture, les couleurs, les meubles cirés, les lampes, tout y est passé pour harmoniser l'ensemble. Deux cavistes à mi-temps se succèdent. Les verres de 14 cl sont vendus entre 3,5 et 5 euros ; les bouteilles de 6 à 150 euros. S'y ajoutent des assiettes de fromages et de charcuterie entre 4 et 20 euros.
« Notre sélection de vins fait la différence. Nous avons une bonne réputation qualité-prix. On a déjà fidélisé une clientèle dont de nouveaux clients, assure le jeune chef. Le restaurant sert de locomotive. On propose aux clients de boire un verre en face en attendant leur table et on garde toujours des tables au restaurant pour les clients de la Cave ». Dans le même temps, Sébastien Guénard, affilié Châteaux & Hôtels Collection, a procédé à une "grosse remise en question après le départ de mon associé. J'ai passé deux mois en salle pour mieux comprendre les attentes de mes clients. J'ai appris, par exemple, que certaines appellations de plats n'étaient bien comprises ou que mes clients avaient besoin de me voir aussi de temps en temps". Du temps bien employé qui lui a permis de rectifier le tir et de se sentir prêt pour cette nouvelle phase de l'entreprise.
En parallèle, il songe à un nouveau livre. Son premier, paru en 2012 chez Thierry Magnier, a été une très belle expérience : une cinquantaine de recettes simples qui s'adressent aux ados. Son titre ? "Tu vas kiffer le navet !".
Publié par Nadine LEMOINE
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