Ingrédients
Pour 4 personnes
Confiture de fruits rouges
100 g de fraises
100 g de framboises
20 g de sucre
Quelques fraises pour une brunoise
Pailles à la fraise
100 g de coulis de fraise (soit 120 g de fraises)
10 g d'eau
10 g de sirop à 30 °Baumé
Pastilles framboise
200 g de poudre crispy framboises
Lait au yaourt
200 g de lait glacé
10 g de sucre semoule
22 g de poudre de yaourt Sosa
Progression
Mettre en premier lieu les 200 g de lait qui serviront à la mousse au congélateur.
Confiture de fruits rouges
Mettre dans une casserole les 100 g de fraises, les 100 g de framboises et le sucre. Laisser cuire à feu doux pendant une demi-heure. Filtrer le jus et passer la pulpe au chinois afin d'obtenir une pulpe lisse et épaisse.
Pailles à la fraise
Faire des rectangles de feuilles de Rhodoïd de 12 cm x 6 cm, les rouler comme des pailles de 2 mm de diamètre et les maintenir à l'aide de ruban adhésif (en réaliser une trentaine).
Laver, équeuter et mixer les fraises. Passer au chinois étamine et rectifier l'assaisonnement si nécessaire avec l'eau et le sirop. Attention à garder de l'épaisseur au coulis. Emplir une poche à pâtisserie avec l'appareil, puis remplir ces moules maison de manière régulière et précise.
Stocker au grand froid à -22 °C.
Pastilles framboise
Mettre en poudre les framboises crispy à l'aide d'un Thermomix. Réaliser des pastilles à l'aide d'un emporte-pièce de 1 cm de diamètre sur 1 mm d'épaisseur. Cuire au four à 180 °C pendant 2 minutes.
Lait au yaourt
Faire monter les 200 g de lait mis au froid sur glace à l'aide d'un fouet électrique : la mousse doit devenir onctueuse, mais avoir une certaine tenue. Cette opération peut prendre à peu près 10 minutes. Une fois que le lait est devenu onctueux, ajouter délicatement les 10 g de sucre et les 22 g de poudre de yaourt, et réserver au grand froid.
Pendant ce temps, remplir une poche pâtissière de confiture de fruits rouges, puis couper les fraises en brunoise. Disposer dans une assiette ronde, réaliser des points de confiture de manière à obtenir trois cercles de diamètre différent. Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille de 6 de mousse de yaourt. Coucher des points de manière régulière comme sur la photo. Ajouter sur chacun des points une pastille à la framboise.
Terminer par un rond de mousse garni de brunoise de fraises de 50 mm de diamètre et y disposer 8 pailles à la fraise.
