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Ingrédients pour 4 personnes
Pour le tofu
- 325 g de lait de soja
- 10 g de Nigary
- 1 feuille de gélatine
- Cerfeuil, mélisse, persil, menthe, coriandre
Pour les légumes
- 2 fenouils
- 1 coeur de romaine
- 1 endive
- 1 endive rouge
- 1 pomme Granny
- 2 pièces d'oignon nouveau
- 1 red meat
- 1 betterave jaune / Chioggia
- 2 carottes jaune / violette /orange
- 4 radis + fanes
- Poire conférence (ou comice)
- Mangue thaïe
- Betterave en crapaudine cuite au feu de bois
Marinade pickles
- 100 g d'eau
- 60 g de vinaigre
- 60 g de miel
Progression
Tofu
• Faire tremper la feuille de gélatine dans l'eau, mélanger le soja avec le nigary, ajouter la gélatine et les concasser. Mouler en assiette creuse et laisser prendre au frais.
Légumes
• Tailler toutes les carottes à la mandoline, les faire suer sans coloration dans une sauteuse avec de l'huile d'olive et du fond blanc.
• Tailler les betteraves, le red meat et les oignons à la mandoline (taille 2 mm) et détailler des cercles de 1 cm, les faire mariner ensuite dans la marinade pickles.
• Tailler les endives et la romaine en plumes.
• Tailler les poires et la mangue thaïe à la mandoline, détailler les poires à l'emporte-pièce rond de 2 cm et la mangue thaïe en triangle de 2,5 cm.
Couper les radis et les fenouils à l'aide de la mandoline le plus fin possible et les conserver dans de l'eau glacée.
• Tailler la betterave crapaudine à la mandoline et faire des rouleaux de 1 cm.
Marinade pickles
• Réunir tous les éléments dans une casserole, faire bouillir et débarrasser.
• Égoutter les légumes crus, les éponger et les assaisonner (sel, poivre, huile de noix)
Dressage
• Rouler les bandes de légume en escargot, les disposer agréablement sur le fond du tofu : elles constitueront la base du légume pour asseoir les légumes crus. Faire une vinaigrette à base d'huile de noix pour les assaisonner.
Pour le tofu
- 325 g de lait de soja
- 10 g de Nigary
- 1 feuille de gélatine
- Cerfeuil, mélisse, persil, menthe, coriandre
Pour les légumes
- 2 fenouils
- 1 coeur de romaine
- 1 endive
- 1 endive rouge
- 1 pomme Granny
- 2 pièces d'oignon nouveau
- 1 red meat
- 1 betterave jaune / Chioggia
- 2 carottes jaune / violette /orange
- 4 radis + fanes
- Poire conférence (ou comice)
- Mangue thaïe
- Betterave en crapaudine cuite au feu de bois
Marinade pickles
- 100 g d'eau
- 60 g de vinaigre
- 60 g de miel
Progression
Tofu
• Faire tremper la feuille de gélatine dans l'eau, mélanger le soja avec le nigary, ajouter la gélatine et les concasser. Mouler en assiette creuse et laisser prendre au frais.
Légumes
• Tailler toutes les carottes à la mandoline, les faire suer sans coloration dans une sauteuse avec de l'huile d'olive et du fond blanc.
• Tailler les betteraves, le red meat et les oignons à la mandoline (taille 2 mm) et détailler des cercles de 1 cm, les faire mariner ensuite dans la marinade pickles.
• Tailler les endives et la romaine en plumes.
• Tailler les poires et la mangue thaïe à la mandoline, détailler les poires à l'emporte-pièce rond de 2 cm et la mangue thaïe en triangle de 2,5 cm.
Couper les radis et les fenouils à l'aide de la mandoline le plus fin possible et les conserver dans de l'eau glacée.
• Tailler la betterave crapaudine à la mandoline et faire des rouleaux de 1 cm.
Marinade pickles
• Réunir tous les éléments dans une casserole, faire bouillir et débarrasser.
• Égoutter les légumes crus, les éponger et les assaisonner (sel, poivre, huile de noix)
Dressage
• Rouler les bandes de légume en escargot, les disposer agréablement sur le fond du tofu : elles constitueront la base du légume pour asseoir les légumes crus. Faire une vinaigrette à base d'huile de noix pour les assaisonner.
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