Quand le chef Alain Dutournier y a ouvert son deuxième Pinxo (Paris, VIe) en mars 2012, la cuisine à partager trouve difficilement écho auprès de la clientèle du quartier très fréquenté de Saint-Germain-des-Prés. Les touristes ne comprennent pas la signification du mot, certains pensent qu'il correspond à de la cuisine asiatique, d'autres n'adhèrent pas à l'idée de plats en portions. Le chef doublement étoilé et ses équipes s'interrogent. Presque dix ans après son ouverture, le succès du Pinxo, dans le Ier arrondissement, ne se dément pas. La clientèle d'affaire et les habitués sont là. Mais dans le deuxième établissement, il devient vite évident que les clients, essentiellement de passage, aspirent à une autre offre et à un nom plus évocateur. En juillet 2013, c'est Mangetout qui prend la place de Pinxo, dans un décor de bistrot contemporain inchangé et toujours selon les principes d'Alain Dutournier : de beaux produits et une cuisine française à l'accent aquitain, mais avec en plus une lisibilité adaptée à un quartier touristique. Et un résultat à la clé puisque l'équipe note une progression constante depuis le changement.
Les prix et la qualité
Comme dans la plupart des quartiers qui connaissent une forte fréquentation de passants et d'indécis, la concurrence est rude et les prix bas s'affichent partout (certains établissements voisins proposent des formules à partir de 12 €). Les prix proposés ici se veulent le plus accessible possible, avec des formules à 20 € et 25 € au déjeuner (5 entrées, 5 plats et 5 desserts), 23 € au dîner (entrée-plat ou plat-dessert) et un prix à la carte entre 35 et 45 €. C'est le chef Nicolas Girard, auparavant sous-chef du Pinxo rive droite pendant cinq ans, qui officie. Le jeune homme de 24 ans est très heureux d'occuper sa première place de chef et fier d'incarner la philosophie d'Alain Dutournier. "Les trois quarts des produits sont aquitains. Les prix ont beau augmenter, le chef Dutournier ne l'impacte jamais sur ses cartes et continue de travailler avec les mêmes fournisseurs. Il est d'une sincérité exemplaire vis à vis des clients", assure Nicolas Girard. Effectivement, le boeuf de Chalosse, le canard des Landes, l'agneau de lait des Pyrénées et le cabécou fermier livré en personne par le producteur n'ont pas quitté les lieux. "Et il y a encore beaucoup de choses à faire, s'enthousiasme le responsable de salle Sébastien Pichard. Notre objectif est aussi d'accueillir une clientèle jeune, de ma génération."
Publié par Caroline MIGNOT
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