“L’épisode de l’étoile ? Je ne le regrette pas ; ça a été une bonne chose, un détonateur. Aujourd’hui, je vois la cuisine autrement : je me fais plaisir et je n’ai plus de pression”, confie Jérôme Brochot. Aujourd’hui en paix, le chef du France à Montceau-lès-Mines (Saône-et-Loire) analyse avec objectivité cette période houleuse de fin 2017 où, poussé économiquement à faire des choix, il a décidé de baisser ses tarifs et de rendre son étoile au guide Michelin (qui lui a maintenue) pour sauver Le France du naufrage. “Les banques voulaient que je devienne traiteur. J’ai refusé. Ce n’est pas le même métier. Et finalement, quand je vois les résultats un an après, je suis heureux d’avoir tenu tête !”
Le bilan, c’est une étoile confortée en 2019, une redynamisation totale de l’établissement et une nouvelle clientèle “qui n’avait jamais franchi le pas avant, alors que je suis installé là depuis vingt ans”. Séduite par une cuisine étoilée à prix attractif, “elle est aujourd’hui fidélisée”. Le menu est à 25 € le midi (contre 32 € auparavant) et à 45 € le soir, et le menu dégustation est passé à 80€ (au lieu de 110 €). Le nouveau France c’est aussi le retour des grosses entreprises locales au déjeuner, et un résultat à 35 000 € net après impôt : “C'est la première fois que ça arrive depuis 2008 !”, se réjouit Jérôme Brochot.
“Trouver un point d’équilibre”
Pour en arriver là, une vraie réflexion a été entreprise : “J’ai entièrement revu mon offre, explique le chef montcellien. Plus de carte et uniquement des menus : comme ça, il n’y a plus de gaspillage, les coûts et les stocks sont maîtrisés. Désormais, nous bloquons à 25 couverts et l’équipe a été resserrée de six à trois ou quatre personnes selon la période chef.” La synergie entre la table étoilée et le restaurant L’Impressionnsite, ouvert mi-2016 à Dijon, a par ailleurs été stoppée. “En réalité, ce sont deux entités totalement différentes et je ne souhaite plus de porosité entre elles.”
Prochaine étape, le nappage va être enlevé pour laisser place à des sets de table. “On aurait dû faire cela depuis le début, mais c’est une chose qu’on ne nous apprend pas quand on s’installe à son compte”, analyse-t-il. Pour autant, Jérôme Brochot affirme ne pas regretter ce qui lui est arrivé. “Ça a été un mal pour un bien et j’ai enfin trouvé un point d’équilibre. En plus, je m’éclate dans mon métier, je travaille des bons produits, je suis régulier dans ce que je fais et j’apporte du plaisir à ma clientèle. Et ça, c’est un vrai luxe.”
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Publié par Myriam HENRY
