« C'est beaucoup d'émotion. Cette édition est le plus bel hommage qu'on pouvait rendre à mon père, le plus beau cadeau. Du plus profond de mon cœur merci », a déclaré Jérôme Bocuse, fils de Paul Bocuse et président du Bocuse d’or, lors de la cérémonie de remise des prix. Une minute d'applaudissements à tout rompre en hommage à Paul Bocuse s'en est suivie. Une émotion partagée par Christophe Bacquié, président d’honneur du concours, qu’il a qualifié de « merveilleux. Aussi extraordinaire de l’extérieur que de l’intérieur ». Pour Régis Marcon, président du comité d’organisation, « Ces deux jours, c'est le miroir de notre jeunesse ». Et les plats ont prouvé que le talent et l'inventivité ne leur manquaient pas.
Tout juste un an après la disparition de Paul Bocuse, c'est donc le Danemark qui a remporté cette édition si spéciale du Bocuse d'or avec Kenneth Toft-Hansen, chef-propriétaire de l’hôtel restaurant Svinkløv Badehotel à Fjerritslev. A 37 ans, c’était sa deuxième participation après celle de 2015. Il est revenu deux éditions plus tard coaché par le chef Rasmus Kofoed, chef 3 étoiles de Géranium à Copenhague, Bocuse d’Or 2011, Bocuse d’argent 2007 et Bocuse de bronze 2005. Qui dit mieux ? Avec la Suède, Sebastian Gibrand, Bocuse d'argent, et la Norvège, Christian André Pettersen, Bocuse de Bronze, les pays nordiques ont une fois encore prouvé leur domination lors de ce concours. Les trois chefs étaient sur le podium du Bocuse d’or Europe mais le troisième est devenu premier. Quant à la France, représentée par Matthieu Otto, elle devra se consoler avec le prix spécial assiette.
Jérôme Bocuse avait accueilli les finalistes représentant 24 nations issues des sélections continentales (Bocuse d’Or Europe, Bocuse d’Or Asie Pacifique et Bocuse d’Or Amérique Latine et pour la première fois cette année le Bocuse d'Or Afrique) ou par « Wild Card ». «Curieux et toujours à l’affût de nouveaux talents, mon père a créé il y a 32 ans ce concours de cuisiniers pour les cuisiniers. Cette année, nous souhaitons lui rendre hommage, notamment par le choix du thème plateau, un grand classique, le carré de veau 5 côtes premières dont la cuisson est rôtie. « Une cuisine qui fume et qui sent bon, avec des os et des arrêtes » comme l’aurait aimé celui que bon nombre appelaient Monsieur Paul ». « Le thème viande avec os, carré de veau 5 côtes premières, dont la cuisson rôtie est obligatoire permet de juger des talents de rôtisseur du candidat, explique Régis Marcon, président du comité d’organisation. Nous souhaitons encourager encore plus les techniques, l’innovation, le design, les goûts inédits, avec un sujet entièrement libre (légumes, abats…) au choix de chacun selon sa personnalité. »
Outre le thème sur plateau, le thème assiette, en hommage à Joël Robuchon, demandait aussi un travail de précision : Chartreuse de légumes aux coquillages (2 chartreuses composées à 50% de produits végétaux minimum et être farcies d’un ragoût de 4 coquillages (noix de St Jacques, moules, huîtres, coques). Les deux plats doivent sortir dans le temps imparti 5 h 35 et passer ensuite sous le regard et sur le palais des 24 membres du jury (un par pays représentés au concours).
Le Bocuse d’or, ces Jeux Olympiques de la cuisine, représente toujours un challenge hors normes pour les candidats et un fabuleux spectacle pour ceux qui observent les champions dans les box. Merci Monsieur Paul.
Publié par Nadine LEMOINE
