Le chef, Maître Restaurateur, Julien Medard, remporte le concours Le Panier Mystère 2019

Le concours de l’Association française des Maîtres Restaurateur organisé par Terres de chefs, s’est déroulé lundi 29 avril à l’Institut Le Cordon Bleu. Les 8 finalistes ont été sélectionnés durant les sélections régionales qui ont eu lieu à Dijon, Périgueux, Tour et Reims (24 restaurateurs en lice en tout). Le panier mystère pour la dernière ligne droite, dévoilé au dernier moment, comprenait cette année : Filet de veau origine France, Foie gras frais du sud-ouest non éveiné, Homard bleu pêché en Ecosse et Crème Elle&Vire. Un marché de produits étaient également à disposition : asperges blanches, navets boule d’or,  betteraves chioggia, petits pois, shiso purple, morilles fraîches… Et les candidats avaient à leur côté des commis en provenance de différents pays. Par ordre de passage : Jérémy Casanovas (Côté Place, Porto – 20) avec Eric Lemor (USA) : Médaillon de veau, espuma de homard ; Vignerons, foie gras poêlé, petits pois et têtes d’asperges, morilles. Guillaume Nierenberger (Le Clos des Délices, Ottrot – 67) avec Sarah-Jo Geara (Liban) : Filet de veau en basse température ; Morilles farcies au homard et foie gras, syphon beurre noisette. Fabrice Arnould (Brasserie des Arts et Métiers, Metz – 57) avec Rui Geng (Chine) : Mignon de veau rôti, risotto poêlé au safran ; Salpicon de homard, mousseline de panais et foie gras, asperges et morilles, jus de veau au foie gras. Jérôme Cazanave (Le Jarrousset, Murat – 15) avec Qinyu Zhou (Chine) : Mignon de veau farci de homard bleu ; Cromesqui foie gras, pince de homard, morilles farcies et jus court. David Vilmain (La table du Pâtissier, Kaysersberg – 68) avec Hamza Britel (Maroc) : Filet de veau rôti, foie gras poêlé ; Médaillon de homard laqué au jus de homard fumé, rose de boule d’or confie au jus de veau, légumes verts et mousseline. Florent Reversat (La Table de Léo, Saint-Avit-Sénieur – 24) avec Maximilien Lassaussois (France) : Médaillon de veau, mousseline de foie gras et homard ; Crème d’asperges blanches aux morilles, petits légumes de printemps. Julien Medard (L’ardoise du marché, Bulleret – 18) avec Agnieszka Wiedziewicz (Pologne) : Tournedos de veau, queue de homard cuit dans sa carapace, salade de pinces et coudes, mousseline de veau au foie gras, royal de panais et pommes de terre, jus de veau monté au beurre. Alain Bernard (Ebulli’sens, Rennes – 35) avec Todd Spaits (USA) : Filet de veau rôti au foie gras, homard et légumes rôtis.  Aux côté de Julien Roucheteau (MOF 2019), parrain du concours, le jury était composé de Francis Attrazic, président de l’AFMR, d’Arnaud Bloquel (L’Orchidéa à Saint-François – 97) gagnant 2018, d’autres chefs et acteurs de la restauration. Un concours où l’innovation s’appuie sur la technique, le respect des produits et l’extrême fraîcheur. Sur le podium 2019 : Julien Medard, suivi de Fabrice Arnould et de Jérome Cazane.