Au printemps, le Conseil Départemental Loiret ; la Chambre d’Agriculture du Loiret et l’UMIH 45 ont imaginé un concours qui a débouché sur la création d’un menu signature « Loiret ».
Le CFA Loiret de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat Centre - Val de Loire a aussitôt pris l’engagement de mettre en place les moyens de permettre à chaque chef, de la restauration collective à la restauration traditionnelle de toute gamme, de s’approprier ledit menu signature et de faciliter sa mise en place.
Aussi, avec Promocash Orléans, le CFA Orléanais a organisé une série de « Master Class » afin d’apprendre aux professionnels, clients du distributeur, à s’approprier le menu et à y apporter une touche personnelle.
Isabelle Chipault, professeure au CFA, accompagnée de deux apprentis ont animés ces « Master Class »
En entrée, une touche a est apportée au gravelax de truite, pickles, crème de fromage de chèvre, pesto de betteraves et blini au safran en créant un tapis de blinis aux herbes séchées et broyé et en liant de la Vodka locale à la crème de chèvre.
En plat, ils ont travaillé le dressage de la Selle d’agneau à la croûte d’herbes de fanes de carottes en creusant les carottes pour une incrustation des petits pois et la mise en place d’un tapis de purée de petits pois.
Enfin en dessert le Pithiviers fondant acidulé à la gelée de fraises et citron agrémentée de glace de faisselle de chèvre a été retravaillé en intégrant de la framboise pour remplacer le citron et en enrichissant la glace d’un miel D’Orleans pour adoucir la glace.
Pour Christophe Eude, directeur de Promocash Orléans « cette action est enrichissante pour nous distributeur afin de continuer le sourcing de produits locaux ; pour le CFA c’est un challenge ouvert aux apprentis sur la thématique du local ; pour les professionnels l’opportunité de s’approprier tant les produits que les idées de mise en œuvre. C’est un véritable partenariat gagnant ».
Pour Jérôme Kohn, directeur de l’établissement « cette action a du sens car elle amplifie l’action institutionnelle d’un menu signature Départemental tout en offrant aux professionnels les moyens de les signer. Ainsi la clientèle pourra retrouver le menu dans de nombreux restaurants avec des déclinaisons personnalisées et ainsi le client n’aura pas le sentiment de manger le même menu partout où il ira »
Pour Valérie Beaudoin, restauratrice « l’initiative combinée du CFA et du distributeur Promocash est intéressante et enrichissante car elle appuie le vecteur de bon sens que de promouvoir et de faciliter tant l’approvisionnement que l’usage des produits locaux »
Une belle action du CFA Orléanais toujours très en pointe sur l’accompagnement des restaurateurs et qui conforte son encrage dans une pédagogie du « locavore »
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