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Le chocolat fait rêver, le métier de chocolatier aussi. Ce dernier attire chaque année davantage de candidats. "Nous sommes déjà complets pour cette rentrée 2012", explique Frédéric Pellis, professeur de chocolaterie au CFA de Muret. Le CFA de Muret accueille des jeunes en alternance du CAP au BTM (brevet technique des métiers, qui est délivré par la chambre des métiers). Il propose également des mentions complémentaires pâtissier, chocolatier et confiseur. Elles sont accessibles aux détenteurs d'un CAP et se font en un an. "La confiserie est revenue au goût du jour. On y travaille la ganache, la pâte d'amande, les pralinés, les guimauves, les sucettes...Pour s'y préparer, il faut avoir des bases solides en chocolaterie et en pâtisserie."
Un produit noble, un métier exigeant.
La consommation de chocolat a doublé en quinze ans. "Nous voyons arriver en formation en alternance de nombreux jeunes issus de filières traditionnelles, après un bac ou un BTS. C'est une reconversion par passion, précise Frédéric Pellis, les apprentis préparent un CAP pâtisserie en un an - essentiellement axé sur la pratique - et s'orientent très souvent vers une mention complémentaire en chocolaterie". Avec ce double cursus, ils peuvent alors notamment rejoindre les cuisines d'un restaurant étoilé ou se lancer dans la production de chocolats pour un artisan, par exemple un pâtissier qui souhaite proposer des bouchées chocolatées sous son nom.
Ce métier demande beaucoup de précision et de minutie, car les particularités techniques liées au chocolat sont nombreuses. "Nous avons une majorité de filles - 60 % - et nous sommes déjà complets pour cette année 2012/2013." Façonner, savoir utiliser le chocolat de couverture, bien connaître les différents crûs et sublimer le tout, tel est le travail des apprentis du CFA de Muret. Ces derniers participent tous les ans à de nombreuses démonstrations dont le salon du chocolat à Toulouse.
Publié par Dorisse PRADAL
