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Avez-vous déjà goûté à un Pan camarguais, steak haché de taureau AOP ? Cette déclinaison provençale du hamburger est la signature du Carré des Gourmets, restaurant situé dans la zone commerciale Buld'air de Vedène, près d'Avignon. Le premier Provence food et market est né de l'imagination d'Olivier Roux, président des abattoirs Alazard et Roux, à Tarascon. L'enseigne de restauration rapide 100 % provençale revisite les codes du genre. Tout est fabriqué à la minute, avec des produits frais. À la carte pain à l'huile d'olive, riz de Camargue, ratatouille provençale, Féria cola et glaces artisanales. Les produits de qualité - bio autant que possible - sont fournis par les 'ambassadeurs', des entreprises régionales de l'agro-alimentaire réunies autour du savoir faire et de la valorisation du terroir.
Pendant sept ans, Olivier Roux a testé ces collaborations gourmandes lors de manifestations régionales. Il a ensuite consacré deux ans à finaliser ce projet avec sa fille Olivia. Les pratiques de l'entreprise respectent les valeurs de développement durable, l'approvisionnement est local, les emballages sont biodégradables et les déchets, recyclés.
Une adresse modèle
La première version du Carré des Gourmets ouvre à Saint-Rémy-de-Provence en février 2010, puis déménage en octobre 2011 dans le nouveau centre commercial de Vedène. Boutique comme restaurant offrent le même espace lumineux aux murs lavande. Le mobilier épuré est la création d'un artisan régional, comme les chevaux de bois camarguais de l'aire de jeu. Salle et cuisine sont conçues pour permettre une rotation rapide, jusqu'à 500 personnes aux jours de pointe. Le 'manger bio et rigolo' séduit les familles, toutes générations confondues, les salariés de la zone commerciale, même les anti-fast-foods. D'autant plus que le chef Christian Étienne prépare des recettes pour la prochaine carte. La qualité reste à prix accessible, avec un ticket moyen à 16 €.
Olivia Roux dirige le Carré depuis son ouverture et rode le modèle pour le reproduire à quelques exemplaires en région. Mais déjà, les demandes de franchise affluent. À l'origine, une petite boucherie provençale crée en 1934.
Publié par Anne Sophie Thérond
