Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 homards bretons
- 1 oeuf dur
- Du caviar d'Aquitaine
- Une réduction de vinaigre de framboise
Flan de topinambour :
- 0,20 L de lait
- 1 oeuf
- 0,200 kg de topimambour
- Sel, muscade
Crème de parmesan :
- 0,20 L de crème liquide
- 0,050 kg de parmesan gratté
Coulis de persil :
- 0,100 kg de persil double
- 0,15 L de fond blanc
Préparer les flans de topinambour
- Éplucher, tailler les topinambours et les cuire dans le lait.
- Mixer le tout, assaisonner, ajouter l'oeuf, mouler et cuire au four à 90 °C une quinzaine de minutes.
Réaliser la crème au parmesan
- Chauffer la crème avec un peu de poivre, y faire fondre le parmesan et réserver.
Confectionner le coulis de persil
- Laver le persil, le cuire 5 minutes à l'eau bouillante, l'égoutter, ajouter le fond blanc, assaisonner et mixer.
Pocher les homards
- Pocher les homards 4 minutes à l'eau bouillante salée puis les rafraîchir.
- Les décortiquer et tailler la chair en fines rondelles.
Dresser
- Poser un flan de topinambour, ajouter une julienne de sucrine assaisonnée de vinaigre réduit.
- Disposer le homard en rosace, ajouter de l'oeuf dur, du caviar d'Aquitaine et répartir de chaque côté la crème de parmesan et le coulis de persil.
Une préparation pleine de fraicheur.
Vin conseillé : un Sauvignon "Domaine de Cibadie" 2011.
Le Carpaccio de homard
Une recette de Kunihisa Goto, L'Axel, à Fontainebleau (77).
Vidéos-Podcasts
Newsletter
Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !
Dernières offres d'emploi
Chef Exécutif (Responsable des cuisines) H/F
01 - OYONNAX
Hôtel restaurant semi gastronomique situé dans un cadre privilégié au nord de la région Rhône-Alpes recherche son responsable restaurant. Candidat recherché Avant tout chef de cuisine avec une solide expérience dans des restaurants semi-gastronomiques et gastronomiques, vous êtes un chef inspirant
Responsable de salle H/F
75 - PARIS 13
MANAGER SKYBAR H/F Manager du soir uniquement. Dans notre restaurant situé au 27ème étage de l'hôtel, rattaché(e) au Directeur du restaurant, le/la manager restaurant contribue à la préparation et au bon déroulement du service en salle. Il/elle garantit contribue à la satisfaction client en garant
Barman(maid)
92 - CLAMART
Rejoignez la famille des Bistrots Pas Parisiens, un groupe de restaurants en plein développement aux portes de Paris: 11 bistrots ainsi qu'une boulangerie-pâtisserie portés par Stéphane Rotenberg et sa bande de chefs, dont Glenn Viel***, Gilles Goujon*** et Arnaud Delvenne font partie. Nous somme