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L'entrecôte
des Côtes d'Armor provenant d'un élevage de race ancienne, la côte de porc cul
noir basque, la bavette ou les ribs de boeuf black Angus, les brochettes de
gigot d'agneau, l'araignée de cochon… les viandes passent toutes au four
Josper, cuisson hybride entre four et barbecue grâce à un mélange de sarments
de vigne et de bois argentin. Servies ensuite finement découpées dans un poêlon
en fonte déposé au centre de la table, les viandes peuvent être partagées.
« Tout est parti de l'idée du partage, des grandes tablées où l'on se passe les plats, explique Caroline Rostang. A deux pas d'ici, il y a notre restaurant l'Absinthe, où la viande est notre meilleure vente, mais il ne fallait pas le phagocyter. Donc les viandes en sauce et avec jus, c'est à l'Absinthe. Ici, c'est un four à grill. On a beaucoup travaillé sur le sourcing des viandes mais aussi sur les sauces froides et condiments entièrement faits maison. » Sur les tables, en bouteille, plus pratique et hygiénique, la sauce BBQ à la tomate, vinaigre, lard fumé et jus de viande, celle à l'estragon, la tomato raifort et la moutarde. Tout est fait maison et les clients demandent s'ils peuvent en acheter. Pour accompagner les viandes, trois garnitures au choix, des frites fraîches cuites en deux bains, la salade de roquette et pommes paille ou les pommes grenailles, tomates, oignons et citrons confits.
Pas de plat direct
Pas de plat direct mais 3 formules à 32, 38 ou 45 euros. Les hors d'oeuvre à partager (entre 3 et 4 entrées) sont déposés systématiquement sur les tables à l'arrivée des clients. Ils sont inclus dans les formules. Chacune dispose de 3 plats. Le client en choisit un, comme sa garniture et son dessert. « Pas des desserts de pâtissiers, mais des desserts de grand-mère et tous les jours une tarte différente », précise Caroline Rostang.
Ouvert 7 jours sur 7, le Café des Abattoirs, c'est 30 couverts en salle, 8 au bar avec une équipe composée de 3 personnes en cuisine et 3 en salle. Depuis l'ouverture, très discrète il y a deux semaines, 50 couverts/jour ont été réalisés. Les Rostang tablent sur une moyenne de 90 couverts/jour. Le ticket moyen s'élevant à 55 euros. La carte des vins (4,50 euros le premier prix au verre ou 22 euros la bouteille) élaborée par le chef sommelier Alain Ronzatti avec une marge volontairement très limitée incite à la consommation et a boosté le ticket moyen.
« Près de 200.000 euros de travaux ont été investis. Tout est neuf. Nous avons travaillé avec les architectes Marc Hertrich et Nicolas Adnet, qui ont intégré nos idées du bistro chic avec une âme », dit Michel Rostang. Fresque en cuir beige au mur, plateau des tables en bois issu de wagons de train, un bar avec un mur de briques devant lequel s'expose une charcuterie à la coupe…
« Tout est parti de l'idée du partage, des grandes tablées où l'on se passe les plats, explique Caroline Rostang. A deux pas d'ici, il y a notre restaurant l'Absinthe, où la viande est notre meilleure vente, mais il ne fallait pas le phagocyter. Donc les viandes en sauce et avec jus, c'est à l'Absinthe. Ici, c'est un four à grill. On a beaucoup travaillé sur le sourcing des viandes mais aussi sur les sauces froides et condiments entièrement faits maison. » Sur les tables, en bouteille, plus pratique et hygiénique, la sauce BBQ à la tomate, vinaigre, lard fumé et jus de viande, celle à l'estragon, la tomato raifort et la moutarde. Tout est fait maison et les clients demandent s'ils peuvent en acheter. Pour accompagner les viandes, trois garnitures au choix, des frites fraîches cuites en deux bains, la salade de roquette et pommes paille ou les pommes grenailles, tomates, oignons et citrons confits.
Pas de plat direct
Pas de plat direct mais 3 formules à 32, 38 ou 45 euros. Les hors d'oeuvre à partager (entre 3 et 4 entrées) sont déposés systématiquement sur les tables à l'arrivée des clients. Ils sont inclus dans les formules. Chacune dispose de 3 plats. Le client en choisit un, comme sa garniture et son dessert. « Pas des desserts de pâtissiers, mais des desserts de grand-mère et tous les jours une tarte différente », précise Caroline Rostang.
Ouvert 7 jours sur 7, le Café des Abattoirs, c'est 30 couverts en salle, 8 au bar avec une équipe composée de 3 personnes en cuisine et 3 en salle. Depuis l'ouverture, très discrète il y a deux semaines, 50 couverts/jour ont été réalisés. Les Rostang tablent sur une moyenne de 90 couverts/jour. Le ticket moyen s'élevant à 55 euros. La carte des vins (4,50 euros le premier prix au verre ou 22 euros la bouteille) élaborée par le chef sommelier Alain Ronzatti avec une marge volontairement très limitée incite à la consommation et a boosté le ticket moyen.
« Près de 200.000 euros de travaux ont été investis. Tout est neuf. Nous avons travaillé avec les architectes Marc Hertrich et Nicolas Adnet, qui ont intégré nos idées du bistro chic avec une âme », dit Michel Rostang. Fresque en cuir beige au mur, plateau des tables en bois issu de wagons de train, un bar avec un mur de briques devant lequel s'expose une charcuterie à la coupe…
« C'est
un travail familial et collectif. Chacun met la main à la pâte. Par exemple, ma
soeur Sophie a chiné les couverts en métal argenté dépareillés. Nous avons
demandé à une amie de nous faire des serviettes en forme de tablier de boucher
à l'ancienne. J'ai trouvé des tabourets de bar avec l'assise en forme de siège
de tracteur en fonte que nous avons adaptés et peints. Mon père a accepté de
mettre en déco l'affiche en verre Café des Abattoirs qui ornait le restaurant
de son arrière-grand-père à Pont de Beauvoisin. Un clin d'oeil familial »,
ajoute Caroline Rostang. Chez les Rostang, la famille n'est pas un vain mot.
Publié par Nadine LEMOINE
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