Arnaud Caré a côtoyé de belles maisons (Le Carré des Feuillants, Troisgros), travaillé à Londres et Singapour avant de créer sa table à la campagne. "Je cherchais un lieu pour défendre l'idée de partage, de plats canailles, d'une cuisine de terroir, d'associations terre et mer. Je l'ai trouvé dans le Sud-Ouest." Le chef a repris voici deux mois, à 42 ans, le Café de Paris où il propose deux formules, à 13 € à midi et 23 € le soir. Le repas commence par trois entrées servies dans de grands plats déposés sur chaque table afin que les convives les partagent. Ensuite, trois plats et une série de desserts sont proposés sous forme de buffet.
"Je voulais que le Café de Paris soit un lieu de partage, de convivialité, où l'on prend son temps et découvre les plats une fois assis", souligne Arnaud Caré.
Seul en cuisine
Chaque service rassemble entre 40 et 50 couverts en semaine et 60 le week-end. Arnaud Caré, seul en cuisine, ne ménage pas sa peine, propose fricassée de ris d'agneau aux moules, pied de cochon aux écrevisses, langue de veau, joues de porc au vin rouge, blanquette de lapin, etc. Côté desserts, crème caramel, baba au rhum, clafoutis sont à la carte.
Cette façon de cuisiner, cette envie de plats terre-mer, il l'a doit à Régis Lecomte du Dauphin à Breuil en Auge (14) où il l'a fait son apprentissage. "C'est mon père en cuisine", reconnaît Arnaud Caré qui a travaillé au Carré des Feuillants en 1992-1993 avec Alain Dutournier et Gérard Garrigues avant d'être chef saucier chez Michel Troisgros, puis chef à la Brasserie de la Méditerranée à Mougins.
"J'ai eu beaucoup de chance. J'ai travaillé avec de grands cuisiniers qui sont aussi des êtres humains exquis, de vrais pédagogues", souligne-t-il.
Publié par Bernard DEGIOANNI
