Dans ce musée à l'architecture innovante rappelant le travail du peintre, Michel Bras a intégré son Café Bras en faisant appel aux mêmes architectes. « Je voulais qu'il soit le prolongement du musée, que les clients soient assaillis par la même émotion que celle qu'ils ont ressentie en le découvrant », explique-t-il. C'est donc derrière le même acier Corten que celui du musée que se cache l'entrée, un chemin en caillebotis entouré d'eau, qui mène au restaurant au sol recouvert de plaques d'acier, ses tables et sièges en métal plié et cuir coloré. Michel Bras s'est investi dans le moindre détail jusqu'aux couteaux de table, fabriqués par les Forges de Laguiole et s'inspirant du pinceau de Pierre Soulages avec le manche orné d'un anneau en laiton.
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Le café comprend deux parties à l'offre distincte : le comptoir (55 places assises avec la terrasse, ouvert de 9 h à 19 h) et le restaurant (70 places assises, ouvert seulement le midi). Les jours d'ouverture sont calqués sur ceux du musée du mardi au dimanche. 16 salariés ont été embauchés dont le chef Christophe Chaillou. « Nous avons eu la chance qu'il nous accompagne sur ce projet. Christophe Chaillou, qui est également le beau-frère de Sébastien, a travaillé trois ans au restaurant gastronomique et c'est un homme passionné. On se complète ».
Côté cuisine, Michel Bras s'est ancré dans son Aubrac natale. « Quand on a fait le tour des musées avec mon épouse, on s'est aperçu qu'ils proposaient le plus souvent une offre stéréotypée de cuisine internationale. J'ai préféré imaginer autre chose. Ici, les anciens ont toujours réussi à transcender la nourriture du quotidien, la rendre réjouissante et gourmande. C'est ce que je voulais faire ici, retrouver les oeufs farcis, la pascade, des plats simples et modestes. En parallèle, je voulais retrouver les temps de la nourriture d'antan », souligne Michel Bras. Aussi, dès le matin, les clients peuvent prendre une tranche de fouace de Roux, trois sortes de tripoux ou de la charcuterie aveyronnaise.
Dans la partie restaurant, le client découvre le menu à 29 euros qui comprend une entrée (surprise), un plat à choisir entre 3 propositions et un fromage ou un dessert « qui n'est pas passé au réfrigérateur » (2 propositions). Le menu change tous les jours et il fait la part belle aux légumes. « Les légumes, c'est mon identité. C'est en 1983 que j'ai lancé mon menu tout légume. Et le Café Bras a une identité, une cuisine de l'instant qui puise ses racines dans la cuisine traditionnelle de l'Aveyron. Une cuisine de liberté qui fait place à l'imperfection, au hasard du dernier coup de main. En somme, une cuisine vivante », revendique Michel Bras. Le restaurant est complet tous les midis. Le comptoir aussi et une clientèle d'habitués se met en place. Un projet de longue haleine qui tient ses promesses.
Publié par Nadine LEMOINE