Jean-François Tastet, président du groupe Côté mer Côté bassin (CMCB) - 12 restaurants en
portefeuille -, sait qu'il a entre les mains une pépite. Planté au coeur du
village ostréicole du Cap-Ferret (Gironde), le Bouchon du Ferret n'est certes
pas les pieds dans l'eau, mais il dévoile pourtant depuis sa terrasse la dune
du Pilat dressée sur l'autre rive du bassin d'Arcachon. "C'est
un agent d'affaires qui me l'a proposé. Cet établissement possède une âme.
Avant sa transformation en restaurant, c'était la poissonnerie Boulan, un lieu
magnifique que je fréquentais déjà", s'enthousiasme ce natif du bassin.
Produits frais et authentiques
Créé par Damien Boulan, 4e génération d'ostréiculteurs
Ferret-Capiens, en association avec le restaurateur Nicolas Lascombes, l'établissement
a accueilli ses premiers clients en avril 2010. Le succès a été foudroyant
et jamais démenti. C'est la raison pour laquelle "on ne touchera à rien, sinon
à la marge" assure le nouveau directeur associé, Jonathan Gomez.
L'ex-responsable de l'Escale au Ferret - autre adresse du groupe CMCB -
détaille : "On a repris la carte existante, le banc de l'écailler et les huîtres de
Boulan, les poissons entiers, comme ce maigre de 41 kg que l'on a exposé,
proposé en tartare et en pavé. On travaille avec les pêcheurs du coin et l'on
souhaite devenir leurs premiers interlocuteurs." Les viandes sont
aussi très appréciées, comme l'entrecôte charnue ou le magret de canard IGP. Du
frais, des produits authentiques, une cuisine généreuse et ensoleillée, c'est
dans cet esprit déjà que travaillait le nouveau chef, Gilles Vérin, dans
son restaurant, l'Absinthe à Bordeaux.
"Mon leitmotiv, c'est le client : lui faire plaisir, savoir l'accueillir. De midi à 15 heures et de 19 heures à 23 heures, toute la carte doit être disponible", insiste le directeur, à la tête d'une équipe de 25 personnes l'été. L'établissement sera fermé de la mi-novembre à la mi-février 2018. Jean-François Tastet précise : "Nous allons relooker la salle où se trouve la cheminée et l'ouvrir sur la grande pièce, et puis refaire la cuisine. Sinon, on restera ouvert toute l'année, excepté en janvier, comme auparavant."
"Mon leitmotiv, c'est le client : lui faire plaisir, savoir l'accueillir. De midi à 15 heures et de 19 heures à 23 heures, toute la carte doit être disponible", insiste le directeur, à la tête d'une équipe de 25 personnes l'été. L'établissement sera fermé de la mi-novembre à la mi-février 2018. Jean-François Tastet précise : "Nous allons relooker la salle où se trouve la cheminée et l'ouvrir sur la grande pièce, et puis refaire la cuisine. Sinon, on restera ouvert toute l'année, excepté en janvier, comme auparavant."
Publié par Brigitte DUCASSE
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