Première
recette : pistache-café
Étaler fin et plier pour
feuilleter les beurres.
Ingrédients
• 400 g de beurre doux de la
laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire
• 30 g de pâte de pistache
• 30 g de ristretto bien
chaud
• 2 gouttes de colorant vert
alimentaire
Progression
Beurre pistache
Incorporer au
mélangeur la pâte de pistache à
200 g de beurre en pommade.
Le teinter
légèrement en vert avec le colorant.
Étirer ce
beurre en rectangle sur un papier film à 1 mm d'épaisseur, le faire durcir
au frigo.
Beurre café
Mettre le café très chaud dans un mixeur, incorporer
en petite vitesse les 200 g de beurre
restant en petites parcelles.
Étirer le
beurre obtenu sur une feuille
de papier film
en rectangle à 1 mm d'épaisseur, faire durcir au frigo.
Dressage
Superposer les
deux rectangles de beurre, laisser tempérer, les souder
d'un léger coup
de rouleau à pâtisserie.
Plier le côté
droit sur la moitié du rectangle, le côté gauche sur l'autre moitié.
Replier l'ensemble
en deux.
Étirer
légèrement au rouleau à pâtisserie sur la longueur (entre deux feuilles de
film) et replier comme précédemment.
Souder d'un léger coup de rouleau.
Deuxième
recette : pâte de cresson-genièvre
Étaler fin et plier pour
feuilleter les beurres.
Ingrédients
• 80 g de cresson cuit à l'eau
bouillante et réduit en purée très fine
• 400 g de beurre doux de la
laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire
• 10 g de genièvre écrasé
très fin
• Sel fin
Progression
Beurre de cresson
Malaxer
200 g de beurre dans une cuve de mélangeur avec une feuille, ajouter la
purée de cresson, saler légèrement. Étaler ce beurre à 1 mm d'épaisseur en
rectangle entre deux feuilles de papier film.
Beurre de genièvre
Cuire noisette
50 g de beurre, ajouter le genièvre écrasé, bien mélanger et laisser
infuser jusqu'à refroidissement complet.
Malaxer le
beurre restant en ajoutant le beurre noisette au genièvre, saler légèrement,
passer le beurre pommade au tamis.
L'étaler à
1 mm entre deux feuilles de papier film.
Faire durcir au
froid.
Dressage
Superposer les
deux rectangles de beurre, laisser tempérer, les souder d'un coup de rouleau à
pâtisserie.
Plier un côté
sur la moitié du rectangle, procéder de même pour l'autre côté, replier l'ensemble
en deux.
Étirer
légèrement au rouleau dans la longueur (entre deux feuilles de film).
Replier comme
précédemment, souder toutes les couches avec un coup de rouleau.
Découper ce beurre très froid.
Le 'beurre feuilleté' en deux versions
Une recette de Pierre Gagnaire, Restaurant Pierre Gagnaire, Paris, 3 étoiles Michelin, en collaboration avec Hervé This.
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vendredi 25 mars 2016