Un restaurant de pâtes à Nice ? À première vue, rien d'innovant. Mais l'idée, lancée il y a un an par Armand Crespo et Éric Barale et concrétisée début septembre, va bien au-delà des propositions habituelles. "Nous voulions créer un concept associant la gastronomie des pâtes et une cuisine française de tradition, sur la base de la trilogie fondamentale oeufs-eau-farine, non une énième adresse de pasta, aussi bonne fut-elle", déclare Armand Crespo, déjà propriétaire du Bistrot d'Antoine et de Comptoir du marché, ses deux adresses à succès du Vieux-Nice, tandis qu'Éric Barale incarne la quatrième génération de fabricants de pâtes fraîches avec la boutique-atelier Barale, rue Sainte-Réparate, créé en 1892 par Matteo, son arrière-grand-père piémontais.
Une même conception du produit
Et puis, il y a le lieu. Près de la place du Palais et du cours Saleya, contigu au théâtre des Oiseaux, le Bar des oiseaux est au coeur de l'actualité restauratrice et touristique de la ville. "Je ne souhaitais plus seulement vendre mes pâtes à des restaurants et je voulais que mes produits soient valorisés par un professionnel partageant le même esprit artisan que moi", détaille Éric Barale. Une dizaine de propositions quotidiennes tournent ainsi à l'ardoise et un menu déjeuner : entrée, plat, dessert, est proposé à 20 €. "Risotto de langues d'oiseaux, calamars sautés à l'ail et persil et pâtes casarecce, Cabillaud demi-sel rôti et linguine au safran, Pigeonneau et gnocchis au jus de viande, Linguine snackées aux saucisses perugine, coquillettes torsadées, raviolis, notamment avec escargots et pied de cochon ou avec palourdes et bouillon de couteaux… nous voulons apporter savoir-faire et culture des pâtes", déclare Armand Crespo, qui a fait appel à Émilien Hemschoot, son ex-second au Bistrot d'Antoine, et à deux anciens du chef finlandais Jouni Tormanen.
Au sein de la SARL L'Envol, les deux associés ont fortement investi dans ce lieu inédit : 275 000 € pour l'achat du restaurant, 200 000 € dans la cuisine, réalisée par ECHR, autant dans l'aménagement et le décor épuré, en deux salles, conseillé par Jean-Luc Charier, décorateur du château Miraval, domaine viticole de Brad Pitt et Angelina Jolie dans le Var. Façade intacte, boiseries du XIXe siècle, oeuvres du sculpteur Paco Sagasta, lustres design aux profilés d'oiseaux, cuisine à vue, deux salles, terrasses… Le Bar des oiseaux, qui emploie neuf personnes, s'impose déjà comme l'une des adresses les plus courues de la ville. "La magie des pâtes!", disent Armand Crespo et Éric Barale.
Publié par Jacques GANTIÉ
