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Le Bar à Burger est né de la rencontre de trois associés aux profils bien différents mais complémentaires : Abdel Alaoui, cuisinier médiatique (Canal +, C à vous sur France 5, Cuisine +), Yannick Brunel, directeur artistique et Grégory Cohen, fils de restaurateurs (Le Galant Verre à Paris), qui connaît le métier sur le bout des doigts et qui est devenu producteur de télévision alliant média et cuisine (blog : un homme aux fourneaux). Les trois quadras ont peu de moyens et les banques ne les suivent pas. Heureusement, ils ont des idées et le sens de la débrouille. Ils vont mettre en commun leurs économies respectives et chercher un lieu abordable.
Face à l'Hôpital Saint-Louis, dans le 10ème arrondissement, bien loin des beaux quartiers mais dans un secteur qui monte, ils trouvent un restaurant de blinis en déconfiture prêt à être cédé à un très bon prix. Mais les travaux, trois mois l'été dernier, sont conséquents. "Il a fallu enlever les couches de papiers et de plaques accumulées sur les murs pour voir si l'on avait la chance d'avoir de jolis murs en pierre derrière. On en a un et sur l'autre, on a trouvé quelques dessins réalisés du temps où le local était occupé par un collectif d'artistes. Deux belles surprises et de la chance, raconte Grégory Cohen. Lorsque j'ai voulu des banquettes, j'ai croisé dans la rue à deux pas, un camion rempli de banquettes vintage. J'ai demandé s'ils les vendaient et l'affaire a été conclue à un prix très raisonnable. Nous avons un bon karma".
Pour la décoration, le trio a consulté plusieurs décorateurs, mais il leur a fallu se résigner car c'était hors budget. Mais la chance a mis sur leur route une chineuse, Anne Kermanac'h. La jeune femme a dégoté des tables (formica ou art déco) et des chaises, signées ou non, qui forment un ensemble tendance mais pas trop branché, exactement selon les souhaits des nouveaux patrons. Le plafond, laissé brut, est traversé par des tuyaux de canalisation en métal qui ne servent qu'à cacher les fils électriques. Tout l'éclairage est "fait maison". Le sol est recouvert de planches de chantier récupérées. Chaque détail est étudié pour donner du cachet au lieu et rester dans le budget. L'investissement ? 130.000 euros pour un établissement de 55 places.
Face à l'Hôpital Saint-Louis, dans le 10ème arrondissement, bien loin des beaux quartiers mais dans un secteur qui monte, ils trouvent un restaurant de blinis en déconfiture prêt à être cédé à un très bon prix. Mais les travaux, trois mois l'été dernier, sont conséquents. "Il a fallu enlever les couches de papiers et de plaques accumulées sur les murs pour voir si l'on avait la chance d'avoir de jolis murs en pierre derrière. On en a un et sur l'autre, on a trouvé quelques dessins réalisés du temps où le local était occupé par un collectif d'artistes. Deux belles surprises et de la chance, raconte Grégory Cohen. Lorsque j'ai voulu des banquettes, j'ai croisé dans la rue à deux pas, un camion rempli de banquettes vintage. J'ai demandé s'ils les vendaient et l'affaire a été conclue à un prix très raisonnable. Nous avons un bon karma".
Pour la décoration, le trio a consulté plusieurs décorateurs, mais il leur a fallu se résigner car c'était hors budget. Mais la chance a mis sur leur route une chineuse, Anne Kermanac'h. La jeune femme a dégoté des tables (formica ou art déco) et des chaises, signées ou non, qui forment un ensemble tendance mais pas trop branché, exactement selon les souhaits des nouveaux patrons. Le plafond, laissé brut, est traversé par des tuyaux de canalisation en métal qui ne servent qu'à cacher les fils électriques. Tout l'éclairage est "fait maison". Le sol est recouvert de planches de chantier récupérées. Chaque détail est étudié pour donner du cachet au lieu et rester dans le budget. L'investissement ? 130.000 euros pour un établissement de 55 places.
Le burger qui fume
"Notre projet réside d'abord dans l'assiette avec des burgers gourmets et originaux à base de produits frais et haut de gamme. Abdel et moi avons travaillé les recettes avec dans l'idée de changer les codes du burger. Par exemple, pour montrer que nous faisons du haut de gamme, j'ai eu l'idée d'un burger mystérieux sous cloche transparente comme dans les grands restaurants. Abdel a créé la recette du burger qui fume et les clients adorent le show avec la fumée qui s'échappe de la cloche", explique Grégory Cohen. Un autre défi qu'ils ont relevé : rendre leur burger immédiatement identifiable en le marquant d'un énorme B majuscule sur le pain, comme un cachet d'authenticité. Après maintes recherches, le principe le plus simple s'est imposé : le pain est marqué au fer rouge.
Entre 12,50 et 14,50 euros le burger (+ 2 euros l'accompagnement), le ticket moyen s'élève à 20 euros. Et dès l'ouverture, le bouche à oreille leur a permis de surfer sur une moyenne de 100 couverts/jour. Parmi les meilleures ventes : le cheese not so classic (avec la tomme de Savoie coulante à l'intérieur de la viande), le wasabi burger, le black tentacules (calamars grillés dans un pain à l'encre de seiche) ou le petit veau Rossini. Des soupes et des salades sont aussi au menu. Le dimanche, ouverture de 11 h à 15 h, on trouve toujours quelques burgers, mais c'est surtout une formule brunch avec oeufs, confitures maison, viennoiseries... car BAB, c'est autant bar à burger que bar à brunch.
Entre 12,50 et 14,50 euros le burger (+ 2 euros l'accompagnement), le ticket moyen s'élève à 20 euros. Et dès l'ouverture, le bouche à oreille leur a permis de surfer sur une moyenne de 100 couverts/jour. Parmi les meilleures ventes : le cheese not so classic (avec la tomme de Savoie coulante à l'intérieur de la viande), le wasabi burger, le black tentacules (calamars grillés dans un pain à l'encre de seiche) ou le petit veau Rossini. Des soupes et des salades sont aussi au menu. Le dimanche, ouverture de 11 h à 15 h, on trouve toujours quelques burgers, mais c'est surtout une formule brunch avec oeufs, confitures maison, viennoiseries... car BAB, c'est autant bar à burger que bar à brunch.
Toute l'identité visuelle, déclinée sur tous les supports et réseaux, est le fruit du travail du trio : sur internet (www.le-bab.com), sur Facebook (www.facebook.com/lebaraburger), sur twitter (@lebaraburger), sur instagram (lebaraburger)... Ils maîtrisent. Et le buzz leur a permis de mettre en route un nouveau projet : le camion à burger qui sera lancé début mars. Ils ont retapé et customisé un camion à pizza qui proposera 4 burgers et toujours les frites maison en deux bains. Le ticket moyen s'élèvera à 12 euros. Il sillonnera Paris et la proche banlieue avant de faire un tour des France cet été des établissements Pierre & Vacances avec qui ils ont signé un deal. Pour savoir où se trouve le camion, Twitter est là.
Aucun étonnement lorsque l'on apprend que le trio est courtisé pour des ouvertures en association ou en franchise. Leur priorité, c'est la création d'un laboratoire avant de procéder à d'autres ouvertures. Mais cela ne saurait tarder.
Aucun étonnement lorsque l'on apprend que le trio est courtisé pour des ouvertures en association ou en franchise. Leur priorité, c'est la création d'un laboratoire avant de procéder à d'autres ouvertures. Mais cela ne saurait tarder.
Publié par Nadine LEMOINE
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