Laurent Azoulay, du grand écran aux sommets alpins

"Je ne sais pas si les clients américains se presseront chez nous l'été prochain. Mais s'ils ont regardé le générique du film jusqu'à la fin, ils n'auront pas pu échapper aux remerciements qui nous sont adressés." Effectivement, le nom du restaurant de Laurent Azoulay, Le Saule pleureur, occupe une place de choix dans Les Recettes du bonheur, un long métrage produit par Steven Spielberg et sorti sur les écrans français au début du mois de septembre dernier. Un film inspiré par Le Voyage de cent pas, le best-seller de Richard C. Morais, un journaliste du magazine Forbes qui a longtemps séjourné en Europe avant de retourner aux États-Unis et de se consacrer à l'écriture de livres.

Le Saule pleureur, à Monteux près d'Avignon, existait depuis le milieu des années 1980. Le chef Michel Philibert l'avait créé et y avait gagné une étoile. L'écrivain, en a certainement, un jour, poussé la porte.


2013, année charnière

"Lorsque j'ai repris ce restaurant fin 2005, j'ai aussitôt déposé le nom de l'établissement à l'Inpi. C'est donc pour cela que j'ai été contacté par un cabinet français chargé de couvrir les productions cinématographiques américaines. En effet, dans le roman, l'action se passe autour du 'Saule pleureur, un restaurant étoilé'. Le seul dans le monde dans ce cas, c'est le mien." Après avoir obtenu des garanties que rien dans le film ne nuirait à l'image de son restaurant, le chef a donc donné son accord début 2013. La direction du guide Michelin en a fait de même, la marque étant citée à plusieurs reprises également.

"Cela nous a rapproché et m'a permis de rencontrer Michael Ellis, à sa demande. Cela m'a permis d'évoquer l'évolution de ma vie professionnelle..." Car celle-ci a été sérieusement bousculée par un autre hasard de la vie. "De mon séjour aux Trésoms, à Annecy, j'avais gardé en tête l'idée de jouer un jour ou l'autre la carte de la montagne et je l'avais fait savoir. C'est pour cela que Christophe Bricaud, le directeur du Kaila, le premier 5 étoiles de Méribel, est venu déjeuner au Saule pleureur. Il m'a proposé un rôle de chef exécutif. Le 1er décembre 2013, avec trois jours d'avance sur l'équipe recrutée sur le fil du rasoir, j'ai pris possession des lieux."

Le groupe Dallery conquis

Au programme, une cuisine à redéfinir, "essentiellement autour des plats créés dans le Vaucluse et un menu truffe", et une vie à organiser. "Du 12 décembre au 6 avril, 90 % de mon temps était consacré à la Savoie. Il faut dire qu'à Monteux, l'équipe est bien en place et que nous avons trois semaines de fermeture pendant cette période." Au pied des pistes L'Ekrin Laurent Azoulay a trouvé son rythme de croisière. "À l'origine, le Kaila était un hôtel de 41 suites et chambres sans restaurant. Le classement 5 étoiles a conduit le groupe Dallery à faire évoluer les choses."

Et comme le chef vauclusien a donné satisfaction, un autre projet s'est concrétisé autour de son savoir-faire. Le voici donc qui se partage, depuis quelques jours, entre Kaila et son voisin, La chaudanne, une institution qui affiche plus d'un demi-siècle d'existence dans la station de ski. "L'idée qui a guidé les propriétaires s'appuie sur le développement de la restauration. Le lieu passe de 80 à 180 couverts et une piscine a été aménagée au-dessus de la cuisine. J'ai développé un esprit de brasserie avec un travail devant le client autour d'une rôtisserie, d'un wok et d'une plancha."

Mais n'y a-t-il pas un risque à s'éparpiller ainsi ? "Dès l'obtention de l'étoile en 2009, j'avais été sollicité pour travailler sur les cartes de restaurant. J'étais resté discret. Aujourd'hui, j'ai mûri, je me suis assagi et ces nouvelles propositions m'ont permis de m'ouvrir à différents styles de restauration. Il serait dommage de ne se limiter qu'à un seul registre. Et puis, en Savoie, j'en profite aussi pour découvrir d'autres produits et cela bénéficie aussi au Saule pleureur."

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Publié par Jean BERNARD