Langue de boeuf marinée au shiokoji

Thème : 幽玄 YUGEN/ La beauté profonde, la subtilité des choses que l’on ne voit à l’oeil nu

Ingrédients pour 1 plat

Langue de bœuf (200 g/pers. env.)

Poireau

Koji de riz

Sel

Huile de pépin

Konbu (algues séchées)

Vinaigre de vin rouge

Mirin

Poivre blanc

Eau gazeuse

Frite de moutarde

• Shiokoji

300 g de koji de riz

90 g de sel

450 g d’eau de konbu (algues séchées + eau gazeuse)

• Marinade

300 g de shiokoji

300 g  de feuilles (extérieur) de poireau

150 g de mirin

Vinaigrette de poireau

30 g de vinaigre de vin rouge

30 g de purée de poireau

15 g de mirin, sel et poivre blanc

90 g d’huile de poireau

Progression

• Préparer le shiokoji

Mixer tous les ingrédients et laisser fermenter pendant une semaine à température.

Sans oublier de les mélanger une fois par jour

• Réaliser la marinade

Réduire ces ingrédients au mixeur.

Préparer l’huile de poireau : faire réduire les feuilles extérieures de poireau et l’huile de pépin au mixeur et cuire à 90 °C pendant 20 min, puis les passer au filtre en papier.

• Préparer la purée de poireau

Porter à l’eau salée les feuilles intérieures de poireau. Les réduire en purée au mixeur avec l’eau de cuisson.

• Préparer la poudre et les chips de poireau

Faire tremper les feuilles extérieures et le blanc de poireau dans l’eau à 3 % de sel mixte pendant une heure puis les déshydrater. Les sécher à feu doux de charbon.

Passer une partie au mixeur pour en faire la poudre

• Réaliser la vinaigrette de poireau

Mélanger le vinaigre de vin rouge, la purée de poireau, le mirin et un peu de sel et poivre blanc dans un saladier. Y ajouter ensuite 90 g d’huile de poireau au fur et à mesure.

• Réaliser la cuisson de poireau

Cuire le blanc de poireau à la vapeur à 100 °C durant 20min puis le snacker et le couper d’un cm de largeur.

• Préparer la langue de bœuf

Éplucher la langue au couteau et découper en morceau (50 g / 1 à 1,5 cm de largeur)

Laisser une nuit dans le jus mariné au shiokoji-poireau

Puis essuyer le jus et faire une coupe profonde tous les 5 mm sur les deux côtés.

Cuire au feu de charbon pour terminer.

Dressage

À la base : huile et purée de poireau, poireau à la vapeur (réchauffé au four)

Au milieu : langue de bœuf, frite de moutarde

Sur le dessus : chips et poudre de poireau