Langoustines vivantes de La Cotinière en tartare, saisies et araignée de mer

Une recette de Christopher Coutanceau, 2 étoiles Michelin au restaurant Coutanceau à La Rochelle (Charente-Maritime).

Publié le 04 juillet 2018 à 13:06
Ingrédients pour 8 personnes

Tartare de langoustines

200 g de chair de langoustines

5 g de poivre vert haché

10 g de mayonnaise

10 g de crème montée

5 g d'échalote ciselée

5 g de ciboulette ciselée

5 g de jus de citron

5 g de jus d'huître

35 g de caviar

24 pousses de shiso mix

Sel fin, piment d'Espelette


Sauce langoustine

1 kg de têtes de langoustines

50 g de beurre

20 g d'huile d'olive

2 gousses d'ail

150 g de carottes

150 g d'échalotes

100 g de céleri branche

500 g de tomates

750 g de vin blanc

80 g de cognac

2 l d'eau

50 g de concentré de tomates

15 g de mignonnette de poivre noir

15 g d'estragon

750 g de lait

750 g de crème liquide

2 combawas

2 c. à s. de xanthane (Texturas)

Sel, poivre du moulin, piment

d'Espelette


Nage

4 l d'eau

100 g d'oignons

15 zestes d'orange

40 g d'échalotes

50 g de céleri branche

100 g de poireaux

12 g de poivre en grains

1 anis étoilé

5 g de fenouil en grains

1 clou de girofle

1 l de vin blanc

1,75 l de vinaigre cristal

45 g de gros sel
 

Tartare d'araignée de mer

1 araignée de mer

5 g de persil ciselé

5 g de d'échalote ciselée

5 g de ciboulette ciselée

10 g de mayonnaise

10 g de crème montée

5 g de jus de citron

8 langoustines royales

Sel fin, piment d'Espelette

Sauce araignée de mer

1 kg de carcasse d'araignée

50 g de beurre

20 g d'huile d'olive

2 tomates

75 g d'échalotes

75 g d'oignon

100 g de céleri branche

1 gousse d'ail

750 g de lait

2 l d'eau

750 g de crème liquide

1 c. à s. de Sucro (Texturas)

20 g de concentré de tomates

 
Le tartare de langoustines

Mettre la chair de langoustines dans un bol.

Ajouter le poivre vert, la mayonnaise, la crème montée, l'échalote et la ciboulette ciselées, le jus de citron et le jus d'huître.

Mélanger les ingrédients et assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

Mettre dans des emporte-pièces carrés posés sur une plaque (25 g de tartare par personne).

La sauce langoustine

Tailler tous les légumes (ail, carottes, échalotes, céleri, tomates) en gros cubes. Mettre les têtes de langoustines dans une plaque cuisson et les rôtir au four à 180 °C pendant 30 minutes.

Dans une cocotte, mettre à chauffer l'huile d'olive et le beurre.

Ajouter les têtes de langoustines, les légumes et laisser compoter l'ensemble à feu doux.

Ajouter le concentré de tomates, le faire suer et flamber au cognac.

Mouiller au vin blanc, réduire, ajouter l'eau et la mignonnette de poivre.

Cuire 45 minutes environ.

Passer au chinois, ajouter le lait et la crème à froid.

À l'aide d'un robot plongeant, épaissir avec la xanthane.

Rectifier l'assaisonnement et zester les combawas


La nage

Verser l'eau dans une cocotte, ajouter tous les légumes (oignons, échalotes, céleri, poireaux, zestes d'oranges) coupés en gros cubes, ainsi que les épices (poivre, anis, fenouil, girofle).

Mettre à cuire 30 minutes à ébullition.

Ajouter hors du feu le sel, le vinaigre, le vin blanc, passer et remettre en cocotte pour la cuisson de l'araignée de mer.

 
Le tartare d'araignée de mer

Plonger l'araignée de mer dans la nage à ébullition, cuire 16 minutes.

 À l'aide d'une écumoire, sortir l'araignée de mer et la placer dans un plat.

Laisser refroidir et décortiquer entièrement.

Dans un bol, mettre 120 g d'araignée de mer cuite, ajouter le persil, la ciboulette, l'échalote, lier avec

la mayonnaise et la crème montée.

Rectifier l'assaisonnement et citronner. Réserver au frais en portions de 15 g. Décortiquer les langoustines royales, enlever la tripe et stocker à plat sur une assiette.

 
La sauce araignée de mer

Dans une cocotte, faire revenir au beurre et à l'huile d'olive la carcasse.

 Ajouter les légumes (tomates, échalotes, oignon, céleri, ail) coupés en gros cubes et compoter. Suer le concentré de tomates.

Mouiller avec 2 l d'eau. Saler, poivrer et cuire 45 minutes à frémissement. À 15 minutes

de la fin, ajouter le lait et la crème.

Passer au chinois et ajouter le Sucro.


Finition et dressage

Poser le tartare de langoustines au centre d'une assiette creuse.

Ajouter le caviar en dôme et en points. Décorer à l'aide de trois pousses de shiso mix.

Ajouter des points de sauce langoustine autour du tartare.

Servir le reste de sauce langoustine en saucière.

Poser au centre d'une assiette plate le tartare d'araignée de mer et, à l'aide d'un emporte-pièce, lui donner la forme d'un rectangle.

Rôtir à la poêle les langoustines royales sur le dos uniquement, saler et ajouter le piment. Poser à chevauché sur le tartare d'araignée de mer et réaliser un dôme de mousse avec la sauce d'araignée de mer.

Christopher Coutanceau #Coutanceau# Recette #2ÉtoilesMichelin#


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