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Ingrédients pour 4 personnes
• 12 grosses langoustines
• 2 oranges
• 1 citron vert
• 1 citron jaune
• Garniture aromatique en mirepoix (carotte, céleri-branche, zeste d'orange et de citron, tomate, gingembre, citronnelle), huile d'olive, sel, poivre
• 80 g de lait de coco
• 30 g de beurre
• 40 g de crème fouettée
• 1 citron vert (jus + zeste)
• 50 g de crème de pistache
• 20 g de crème liquide
• 400 g Enokis (ou collybie à pied velouté - champignon asiatique)
• 1 botte de ciboulette ciselée
• Mouron des oiseaux, shiso rouge
Préparation
• Décortiquer les langoustines, réserver les têtes.
• Prélever le zeste des agrumes et les sécher dans un four à 70 °C pendant 2 heures en demi-ventilation. Mixer en poudre, réserver.
Émulsion
• Mélanger les têtes des langoustines avec la garniture aromatique, couvrir à hauteur d'eau puis cuire pendant 20 minutes environ. Passer au chinois et réduire de moitié.
• Porter à ébullition le lait de coco avec le bouillon de langoustine, monter au beurre, puis, à l'aide d'un mixeur, émulsionner avec la crème fouettée. Ajouter le jus et le zeste de citron vert. Réserver au chaud.
Cuisson des langoustines
• Cuire les langoustines à l'huile d'olive avec une noix de beurre et les saupoudrer avec la poudre d'agrumes.
Garniture
• Mélanger la crème de pistache avec la crème liquide.
• Dans une poêle, sauter les enokis puis les lier avec la crème de pistache et ajouter la ciboulette.
Finition et présentation
• Dans une assiette creuse, disposer les enokis au centre puis les langoustines autour.
• Émulsionner la sauce, en verser un cordon autour des langoustines.
Décorer avec le mouron des oiseaux et le shiso rouge.
Vin conseillé :
Pouilly fumé Silex, domaine Didier Dagueneau 2010
• 12 grosses langoustines
• 2 oranges
• 1 citron vert
• 1 citron jaune
• Garniture aromatique en mirepoix (carotte, céleri-branche, zeste d'orange et de citron, tomate, gingembre, citronnelle), huile d'olive, sel, poivre
• 80 g de lait de coco
• 30 g de beurre
• 40 g de crème fouettée
• 1 citron vert (jus + zeste)
• 50 g de crème de pistache
• 20 g de crème liquide
• 400 g Enokis (ou collybie à pied velouté - champignon asiatique)
• 1 botte de ciboulette ciselée
• Mouron des oiseaux, shiso rouge
Préparation
• Décortiquer les langoustines, réserver les têtes.
• Prélever le zeste des agrumes et les sécher dans un four à 70 °C pendant 2 heures en demi-ventilation. Mixer en poudre, réserver.
Émulsion
• Mélanger les têtes des langoustines avec la garniture aromatique, couvrir à hauteur d'eau puis cuire pendant 20 minutes environ. Passer au chinois et réduire de moitié.
• Porter à ébullition le lait de coco avec le bouillon de langoustine, monter au beurre, puis, à l'aide d'un mixeur, émulsionner avec la crème fouettée. Ajouter le jus et le zeste de citron vert. Réserver au chaud.
Cuisson des langoustines
• Cuire les langoustines à l'huile d'olive avec une noix de beurre et les saupoudrer avec la poudre d'agrumes.
Garniture
• Mélanger la crème de pistache avec la crème liquide.
• Dans une poêle, sauter les enokis puis les lier avec la crème de pistache et ajouter la ciboulette.
Finition et présentation
• Dans une assiette creuse, disposer les enokis au centre puis les langoustines autour.
• Émulsionner la sauce, en verser un cordon autour des langoustines.
Décorer avec le mouron des oiseaux et le shiso rouge.
Vin conseillé :
Pouilly fumé Silex, domaine Didier Dagueneau 2010
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