L'Hôtellerie Restauration : Quand et comment la street food est-elle apparue en Europe ?
Gunther Hirschfelder : Manger dans la rue de la nourriture à emporter est une réalité depuis longtemps. La pizza existe depuis le XVIIIe siècle. Mais les nouvelles formes, de plus en plus internationales, sont arrivés graduellement à partir des années 1970 et se sont développées dans les années 1990 grâce à deux facteurs : la mondialisation d'abord, mais aussi la désindustrialisation et la numérisation de l'économie.
Quelles sont les raisons qui, selon vous, peuvent expliquer le succès de la street food dans les grandes villes européennes ?
En Europe du Sud ou de l'Est, la street food demeure relativement peu développée. Il existe en revanche en Angleterre une très longue tradition, due aux influences pakistanaises et indiennes. De plus, nombre de Britanniques ont une expérience beaucoup plus riche de la vie à l'étranger.
Il y a d'abord l'importation de traditions venues d'Asie, que les touristes ont découvertes à Bangkok ou Kuala Lumpur. Il y a, par exemple en Allemagne, une demande en ce sens, à laquelle contribuent les médias : on retrouve cette influence dans de nombreuses revues de gastronomie ou d'émissions de télévision.
Mais le plus décisif réside dans le fait que les gens vivent de plus en plus en rupture avec la chronologie classique du repas et de la famille. Il y a davantage de nomades urbains, qui sont des célibataires vivant dans des grandes villes et travaillant beaucoup. Ces derniers préfèrent souvent manger dans la rue car la nourriture est aussi un acte social : manger seul au restaurant et d'être vu dans cette situation, c'est embarrassant pour eux.
Existe-t-il un client type de street food ?
Il y a plusieurs groupes : les hédonistes, qui ont plaisir à essayer différents types de nourriture ; les mangeurs fonctionnels qui, eux, se nourrissent là où ils trouvent de quoi manger. D'autres clients choisissent systématiquement la street food parce que c'est l'affirmation d'un style de vie, d'une idéologie, ou de convictions politiques. À Bonn, où je réside, il y a un établissement de street food tibétaine. Ses clients se disent solidaires du bouddhisme et de la question tibétaine. Autant d'éléments qui rendent cet établissement plus attirant qu'une boutique de street food russe ou polonaise…
Quelle différence faites-vous entre restauration rapide et street food ?
La street food est essentiellement une restauration ethnique, de 'l'ethno-food'. Par ailleurs, elle est souvent plus saine. C'est une valeur que véhicule notamment la street food asiatique. Toute cette dimension du soin porté à soi-même et à son apparence est absente du fast food.
Dans quelle mesure la street food a-t-elle affecté la manière dont on va au restaurant ?
Les restaurants sont de plus en plus sous pression. Auparavant, ils jouissaient d'une position privilégiée : il y avait d'un côté les restaurants où l'on mange bien et, de l'autre, la nourriture médiocre que l'on peut s'acheter dans la rue. Aujourd'hui, les restaurants - et on le constate avec encore plus de force en Allemagne qu'en France -, sont sur une pente descendante : nous avons des clients multi-optionnels qui mangent aussi bien dans la rue qu'au restaurant et finissent par privilégier la première option. En ce sens, la street food représente une vraie concurrence pour la restauration à table.
Publié par Gilles BOUVAIST
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