Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 pièces de Saint-Jacques
- Un peu de tandoori rouge
- Quelques fleurs
- De la purée de coriandre
Mousseline de banane :
- 1 noix de beurre
- 0,200 kg de chair de banane
- 4 à 5 brins de coriandre fraiche
- 1 cuillerée à soupe de rhum
- 1 point d'acide ascorbique
- 0,20 L d'eau
- Sel, poivre
Taboulé :
- 0,100 kg de perles du Japon
- 2 cébettes émincées
- ¼ de concombre en brunoise
- ¼ de poivron sans peau en brunoise
- 5 feuilles de menthe ciselées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre
Huile de curry :
- 0,10 L d'huile d'olive
- 3 g de curry
Préparer la mousseline de banane
- Colorer la chair de banane émincée avec le beurre, mouiller à l'eau, assaisonner et ajouter l'acide ascorbique.
- Cuire doucement une dizaine de minutes, mixer au bol paco ajouter la coriandre, le rhum et réserver au chaud.
Confectionner le taboulé
- Cuire les perles du Japon à l'eau bouillante salée, les égoutter, les rafraîchir.
- Réunir tous les ingrédients dans un saladier, mélanger et réserver.
Infuser l'huile
- Chauffer l'huile à 70 °C, ajouter le curry hors du feu, laisser infuser puis filtrer à travers un filtre à café.
Cuire les Saint-Jacques
- Une fois les Saint-Jacques préparées (Voir le tour de main) les éponger et les paner au tandoori.
- Les sauter meunière en conservant le coeur nacré.
Dresser
- À l'aide d'une poche faire un quadrillage en 6 parties de mousseline de banane, répartir les Saint-Jacques et le taboulé de façon harmonieuse.
- Intercaler quelques fleurs, répartir de l'huile de curry et des points de purée de coriandre.
- Servir rapidement.
Originalité de la garniture avec un mariage réussi.
Vin conseillé : IGP Chardonnay Louis Latour Vin de pays d'Ardèche.
- 12 pièces de Saint-Jacques
- Un peu de tandoori rouge
- Quelques fleurs
- De la purée de coriandre
Mousseline de banane :
- 1 noix de beurre
- 0,200 kg de chair de banane
- 4 à 5 brins de coriandre fraiche
- 1 cuillerée à soupe de rhum
- 1 point d'acide ascorbique
- 0,20 L d'eau
- Sel, poivre
Taboulé :
- 0,100 kg de perles du Japon
- 2 cébettes émincées
- ¼ de concombre en brunoise
- ¼ de poivron sans peau en brunoise
- 5 feuilles de menthe ciselées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre
Huile de curry :
- 0,10 L d'huile d'olive
- 3 g de curry
Préparer la mousseline de banane
- Colorer la chair de banane émincée avec le beurre, mouiller à l'eau, assaisonner et ajouter l'acide ascorbique.
- Cuire doucement une dizaine de minutes, mixer au bol paco ajouter la coriandre, le rhum et réserver au chaud.
Confectionner le taboulé
- Cuire les perles du Japon à l'eau bouillante salée, les égoutter, les rafraîchir.
- Réunir tous les ingrédients dans un saladier, mélanger et réserver.
Infuser l'huile
- Chauffer l'huile à 70 °C, ajouter le curry hors du feu, laisser infuser puis filtrer à travers un filtre à café.
Cuire les Saint-Jacques
- Une fois les Saint-Jacques préparées (Voir le tour de main) les éponger et les paner au tandoori.
- Les sauter meunière en conservant le coeur nacré.
Dresser
- À l'aide d'une poche faire un quadrillage en 6 parties de mousseline de banane, répartir les Saint-Jacques et le taboulé de façon harmonieuse.
- Intercaler quelques fleurs, répartir de l'huile de curry et des points de purée de coriandre.
- Servir rapidement.
Originalité de la garniture avec un mariage réussi.
Vin conseillé : IGP Chardonnay Louis Latour Vin de pays d'Ardèche.
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