« Ce
n'est pas une réouverture, c'est une renaissance !, dit Pascal Brun,
président du directoire du groupe Frères Blanc. Quand on ferme un commerce plus
de 12 mois, on estime qu'il est mort. Nous en sommes à 24 mois. Il faut reconstruire
le fonds de commerce et nous devons être attractifs. Nous faisions 900
couverts/jour. Nous prenons zéro risque en leur proposant la même formule au même
prix ».
L'Alsace est née une première fois en 1977. Le 28 octobre 2014, elle renaît après des travaux colossaux concernant l'intégralité de l'immeuble appartenant à la Maison de l'Alsace (Conseil général du Haut-Rhin). Cette totale rénovation est vécue par Pascal Brun comme une vraie opportunité : « A la fermeture, nous recevions nos clients en sous-sol et au rez-de-chaussée. Désormais, nous avons une vaste cuisine en sous-sol et les clients occupent le rez-de-chaussée et le premier étage avec vue imprenable sur les Champs-Elysées. La décoration comme les arts de la table et le mobilier, tout est neuf ! ». On retrouve tous les codes de la brasserie parisienne (le laiton, les boiseries, les miroirs, le rouge), les uniformes des équipes (chemise blanche, gilet noir et tablier rouge), le tout dans une version contemporaine. L'Alsace porte toujours bien son nom avec l'horloge s'inspirant de celle de la Cathédrale de Strasbourg. Avec sa grande aiguille mesurant 1,57 m et ses 4,50 m de diamètre, elle orne le plafond du rez-de-chaussée et rappelle aux clients que l'établissement fait le tour du cadran. On la retrouve sur les supports de carte et sur le tablier des serveurs. Les verres à pied verts typiquement alsaciens rappelle eux aussi que l'on est dans le temple de la choucroute (47% des ventes). L'investissement pour le groupe Frères Blanc se monte à 4,5 millions d'euros. Il table sur un retour sur investissement entre 18 mois et deux ans.
Ouverte 24 h sur 24
La capacité d'accueil reste la même. Sur les 600 m2, 111 places au rez-de-chaussée, 70 à l'étage, soit un total de 181, sans compter la terrasse, qui une grande partie de l'année peut recevoir 120 clients. 60% de la clientèle est composée de touristes, mais il existe aussi de nombreux habitués qui apprécient l'amplitude horaire. Avant la fermeture, déjà en fonctionnement 7/7, l'Alsace dépassait facilement les 1000 couverts/jour en fin de semaine. Entre 2h et 6 h du matin, le week-end, entre 90 et 120 couverts occupent l'équipe de nuit. Cette clientèle ? « Ce sont les clients des boîtes de nuit et des clubs, mais aussi ceux qui travaillent tard ou la nuit, dont beaucoup d'employés d'autres restaurants. L'ouverture 7/7 fait partie de notre concept et du service », explique Pascal Brun.
65 anciens de L'Alsace ont souhaité revenir après avoir été « reclassés » dans les autres brasseries du groupe dans l'intervalle, dont le chef Patrick Ortega. La trentaine de nouveaux salariés ont bénéficié de 10 jours de formation/intégration. Pour tout le monde, huit services à blanc avec l'ouverture au public le mardi 28 octobre.
A la carte inchangée sous la houlette de Bernard Leprince, MOF qui orchestre les cuisines des 15 restaurants du groupe, les stars : les choucroutes (Maison d'Alsace, strasbourgeoise, royale, d'oie, de poissons fins, de crustacés, jambonneau), flammeküche, baeckeofe, coq au riesling... En parallèle, une offre brasserie côte de veau rôtie, filet d'omble chevalier meunière, saint-pierre grillé… sans oublier le tout nouveau banc d'écailler donnant sur la rue Marbeuf (17% des ventes). Une carte éclectique qui permet de contenter ses clients pour un ticket moyen à 46 euros. « Nous avons la force de frappe du groupe en matière d'achat pour maintenir les prix d'il y a deux ans et la qualité sur laquelle il n'est pas question de transiger, assure Pascal Brun. Le client est formé et informé. Il veut un rapport qualité/prix/service performant. Je dis souvent : « pas de client, pas de travail ». Il faut se le répéter et on voit plus le client de la même façon. C'est notre bien le plus précieux ». Ils sont attendus avec le sourire dès le 28 octobre.
L'Alsace est née une première fois en 1977. Le 28 octobre 2014, elle renaît après des travaux colossaux concernant l'intégralité de l'immeuble appartenant à la Maison de l'Alsace (Conseil général du Haut-Rhin). Cette totale rénovation est vécue par Pascal Brun comme une vraie opportunité : « A la fermeture, nous recevions nos clients en sous-sol et au rez-de-chaussée. Désormais, nous avons une vaste cuisine en sous-sol et les clients occupent le rez-de-chaussée et le premier étage avec vue imprenable sur les Champs-Elysées. La décoration comme les arts de la table et le mobilier, tout est neuf ! ». On retrouve tous les codes de la brasserie parisienne (le laiton, les boiseries, les miroirs, le rouge), les uniformes des équipes (chemise blanche, gilet noir et tablier rouge), le tout dans une version contemporaine. L'Alsace porte toujours bien son nom avec l'horloge s'inspirant de celle de la Cathédrale de Strasbourg. Avec sa grande aiguille mesurant 1,57 m et ses 4,50 m de diamètre, elle orne le plafond du rez-de-chaussée et rappelle aux clients que l'établissement fait le tour du cadran. On la retrouve sur les supports de carte et sur le tablier des serveurs. Les verres à pied verts typiquement alsaciens rappelle eux aussi que l'on est dans le temple de la choucroute (47% des ventes). L'investissement pour le groupe Frères Blanc se monte à 4,5 millions d'euros. Il table sur un retour sur investissement entre 18 mois et deux ans.
Ouverte 24 h sur 24
La capacité d'accueil reste la même. Sur les 600 m2, 111 places au rez-de-chaussée, 70 à l'étage, soit un total de 181, sans compter la terrasse, qui une grande partie de l'année peut recevoir 120 clients. 60% de la clientèle est composée de touristes, mais il existe aussi de nombreux habitués qui apprécient l'amplitude horaire. Avant la fermeture, déjà en fonctionnement 7/7, l'Alsace dépassait facilement les 1000 couverts/jour en fin de semaine. Entre 2h et 6 h du matin, le week-end, entre 90 et 120 couverts occupent l'équipe de nuit. Cette clientèle ? « Ce sont les clients des boîtes de nuit et des clubs, mais aussi ceux qui travaillent tard ou la nuit, dont beaucoup d'employés d'autres restaurants. L'ouverture 7/7 fait partie de notre concept et du service », explique Pascal Brun.
65 anciens de L'Alsace ont souhaité revenir après avoir été « reclassés » dans les autres brasseries du groupe dans l'intervalle, dont le chef Patrick Ortega. La trentaine de nouveaux salariés ont bénéficié de 10 jours de formation/intégration. Pour tout le monde, huit services à blanc avec l'ouverture au public le mardi 28 octobre.
A la carte inchangée sous la houlette de Bernard Leprince, MOF qui orchestre les cuisines des 15 restaurants du groupe, les stars : les choucroutes (Maison d'Alsace, strasbourgeoise, royale, d'oie, de poissons fins, de crustacés, jambonneau), flammeküche, baeckeofe, coq au riesling... En parallèle, une offre brasserie côte de veau rôtie, filet d'omble chevalier meunière, saint-pierre grillé… sans oublier le tout nouveau banc d'écailler donnant sur la rue Marbeuf (17% des ventes). Une carte éclectique qui permet de contenter ses clients pour un ticket moyen à 46 euros. « Nous avons la force de frappe du groupe en matière d'achat pour maintenir les prix d'il y a deux ans et la qualité sur laquelle il n'est pas question de transiger, assure Pascal Brun. Le client est formé et informé. Il veut un rapport qualité/prix/service performant. Je dis souvent : « pas de client, pas de travail ». Il faut se le répéter et on voit plus le client de la même façon. C'est notre bien le plus précieux ». Ils sont attendus avec le sourire dès le 28 octobre.
Publié par Nadine LEMOINE
Commentaires
