Pour 6 personnes
La langoustine
12 langoustines
Pâte à ravioli
240 g de farine
20 g de saindoux
4 g de sel
92 g d’eau
Gelée betterave
20 cl de jus de betterave
2 g d’agar-agar
1/2 feuille de gélatine
Paillette or QS
Sauce parmesan
12 têtes de langoustines
20 cl de crème liquide
100 mg de parmesan
sel, poivre
Progression
Langoustines
Décortiquer les queues de langoustine, ôter le boyau à l’aide de la pointe d’un couteau et les ranger côte à côte en leur donnant une forme arrondie. Déposer dessus une feuille de menthe et réserver au frigo.
Pâte à ravioli
Dans un récipient, mettre la farine, ajouter le sel et le saindoux coupé en petits morceaux. Mélanger le tout puis verser dessus l’eau chaude. Pétrir pour obtenir une pâte homogène, lisser le tout avec la machine à ravioli et laisser reposer une heure au frigo.
Montage des raviolis
Étaler la pâte très fine dans le sens de la longueur. Déposer côte à côte les langoustines en les espaçant de 3 cm sur le bord de la pâte. Replier la pâte en 2 et détailler les raviolis avec un emporte pièce.
Aplatir les bords avec le bout des doigts et retailler si nécessaire à l’emporter pièce pour leur donner une belle forme arrondie puis réserver.
Sauce parmesan
Couper les têtes en deux et les rôtir légèrement, ajouter la crème liquide, laisser infuser, passer au chinois, assaisonner, incorporer le parmesan, passer au chinois et émulsionner.
Gelée betterave
Chauffer le jus de betterave. Ajouter l’agar-agar, puis cuire durant 2 minutes.
Ajouter gélatine dans le jus de betterave, ne plus faire bouillir.
Sur un plateau couler la gelée, réserver au frais.
Détailler les gelées avec un emporte-pièce de 10cm.
Cuisson
Mettre de l’eau salée à frémir, y ajouter un filet d’huile d’olive, y plonger les raviolis pendant 4 minutes, puis égoutter sur une grille.
Dressage et finition
Mettre dans une assiette les raviolis, déposer dessus la sauce parmesan et ajouter la gelée betterave.
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