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Le Lozérien Nicolas Castelet et le Breton Antoine Bertho se rencontrent en 2005 à L'Atelier de Joël Robuchon (Paris, VIIe). En 2010, les deux amis élaborent un projet de crêperie, "J'ai tout gardé, les vieux dossiers, les dessins", s'amuse Nicolas Castelet. Mais la découverte d'un lieu changer leurs plans. Geoffroy Damville, avec qui Nicolas Castelet travaille à L'Auberge du 15 (Paris, XIIIe), leur propose d'investir la cave dont il est propriétaire sur le boulevard Arago (Paris, XIIIe).
Le lieu est chargé d'histoire, il a même conservé des fondations en pierre de l'ancien couvent des Cordeliers. L'idée d'un restaurant élégant où proposer une cuisine inspirée de la Bretagne fait son chemin. Antoine Bertho étudie les livres de recettes bretonnes et se constitue un réseau de producteurs.
Esprit d'auberge et assiettes raffinées
Le décor joue avec l'histoire (poutres et pierres apparentes, arts de la table classiques) et le confort. Au sous-sol, les tables qui longent le mur font face à une cuisine ouverte et son large passe-plat. La cuisine est petite, Antoine Bertho y travaille avec sa seconde Christelle Gautier, "compétente et efficace, il le faut, à deux en cuisine", et un plongeur. Le billig pour les galettes et les crêpes est là. "On s'est formé en pratiquant. Je n'avais jamais fait de galette auparavant", sourit le chef. Le kig ha farz (pot-au-feu breton) est revisité avec beaucoup de légumes : "je veux lui donner un côté très végétal", explique-t-il.
Le pâton du kouign amann est préparé par le boulanger des Pains d'Alexis (Paris, Ve) et le chef les cuit chaque matin. "Il s'agit d'une cuisine française avec des produits bretons, mais pas exclusivement : la carte est enrichie d'asperges ou de morilles en saison." Après trois mois d'activité pourtant, les clients sont à 75 % bretons ou des grands connaisseurs de la région, constate le chef.
Publié par Caroline MIGNOT
