"C'est la méthode absolue pour combattre cette peste que sont les no-shows", s'enthousiasme Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil avant de consentir que le refus de prendre des réservations avait des limites, notamment dans les établissements gastronomiques.
Ce que confirme Béatrice Ramond qui,
après quatorze ans à L'Entrecôte, vient d'être nommée directrice de l'enseigne
de Toulouse. "Pour les restaurants gastronomiques et ceux ayant de grandes cartes,
les réservations sont inévitables. Chez nous, le menu est unique, alors le
service est rapide sans pour autant devoir presser les clients. C'est comme ça
depuis 1962. Nos clients le savent et l'acceptent. Cela fait partie du mythe",
s'amuse la directrice qui annonce parfois une attente d'une heure : "C'est surtout le cas le week-end et
pour les grandes tables, mais nos clients sont chouchoutés. Les personnes
handicapées ou âgées, et les femmes enceintes sont installées sur une chaise à
l'intérieur. En cas d'intempéries, nous prêtons des parapluies. Nous installons
les clients à table seulement lorsque le groupe est au complet ; c'est
dans cette situation que l'on trouve parfois quelques râleurs, mais c'est rare."
L'art de gérer l'attente
La mode allonge les files. Les riverains du parvis de la Bibliothèque nationale de France, à Paris (XIIIe), ont pu le constater à l'époque de la folie des food trucks, avec parfois une centaine de personnes devant le Camion qui fume. Mais les files s'étiolent vite si le jeu n'en vaut pas la chandelle ou si l'usure est là.
L'art de gérer l'attente
La mode allonge les files. Les riverains du parvis de la Bibliothèque nationale de France, à Paris (XIIIe), ont pu le constater à l'époque de la folie des food trucks, avec parfois une centaine de personnes devant le Camion qui fume. Mais les files s'étiolent vite si le jeu n'en vaut pas la chandelle ou si l'usure est là.
Devant le Bouillon Pigalle à Paris (XVIIIe)
ou les enseignes du groupe Big Mamma, rien ne semble entamer l'enthousiasme de
ceux qui battent le bitume. "Nous sommes parfois complet à 18 h 30,
constate Stéphane Courchinoux, responsable du café Constant (Paris,
VIIe), un établissement qui ne prend pas les réservations et ne désemplit pas. "Nous
sommes proches de la Tour Eiffel et le chef est réputé, alors les touristes se
précipitent. L'avantage, c'est que le service commence tôt. On peut renouveler
jusqu'à sept fois les tables. J'ai travaillé à la Brasserie Stella [Paris, XVIe,
NDLR] et chez Ladurée, où j'ai appris à gérer l'attente. La file du café
Constant est dissimulée de la vue des clients attablés pour ne pas créer de
gêne. Je sais que les familles ne vont pas s'attarder et j'annonce des temps d'attente
supérieurs pour réserver une bonne surprise à ceux qui patientent. L'absence de
réservation nous préserve des tables bloquées par des gens en avance, en retard,
ou plus ou moins nombreux que convenu", énumère avec expertise le
manager, bien conscient que de plus en plus de confrères se convertissent au 'sans
résa'.
Une méthode que pratiqueraient un restaurant sur deux au Japon selon la responsable de Kunitoraya (Paris, Ier), une cantine nippone qui ne bloque aucune table depuis vingt-cinq ans. "On peut prendre des réservations pour des groupes jusqu'à 19 h 30 mais, avec notre fréquentation, les tables doivent tourner !", explique Laurent, le manager du Bouillon Pigalle où le panneau 'réservé' n'est pas près de trôner sur une nappe immaculée.
Une méthode que pratiqueraient un restaurant sur deux au Japon selon la responsable de Kunitoraya (Paris, Ier), une cantine nippone qui ne bloque aucune table depuis vingt-cinq ans. "On peut prendre des réservations pour des groupes jusqu'à 19 h 30 mais, avec notre fréquentation, les tables doivent tourner !", explique Laurent, le manager du Bouillon Pigalle où le panneau 'réservé' n'est pas près de trôner sur une nappe immaculée.
réservation #lEntrecote# BigMamma
Publié par François Pont
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