"Le Saint-Jo est un restaurant de cinq copains associés. Moi je ne suis que le chef, de projet et de cuisine", explique Nicolas Pourcheresse. Le chef est revenu à Lille après deux années de voyage qui l'ont emmené du Brésil à l'Indonésie, en passant par Madagascar et New York. Un "voyage intérieur surtout", dit-il, dont il a ramené de superbes tatouages, des cheveux longs encore plus blonds et une soif de liberté. Il connaissait déjà la capitale des Flandres pour avoir été chef du restaurant Meert pendant quatre ans.
Des produits et des humeurs de l'instant
Au Saint-Jo Steakhouse, Nicolas Pourcheresse peut laisser libre cours à sa création. "J'ai envie de retrouver une certaine forme de provocation. Mais il faut en même temps qu'elle soit rassurante en correspondant à un imaginaire proche, afin de ne pas déstabiliser complètement [le client]", détaille-t-il. Un équilibre des contraires pas évident mais qu'il réussit pourtant à mettre en oeuvre sur une carte courte avec deux menus qui parlent d'humeurs du marché (24 €) et des compositions de l'instant (40 €), suivis de huit produits (de 15 à 30 €) plutôt que de préparations : les viandes, bien sûr, avec la côte de boeuf Hereford, celle de Galice ou de Charolles et la côte de veau de lait français ; mais les produits de la mer ont aussi la part belle, avec les homards d'Audresselles, le turbot de Boulogne.
Les produits, Nicolas Pourcheresse ne jure que par eux. Surtout quand ils sont bons et plus encore s'ils viennent de la région, comme ces fleurs de courgette du Nord qu'il propose au coeur d'une Salade en or, avec des poivrons jaunes, de l'abricot, du jus d'orange, des tomates ananas et une vinaigrette à la Savora. Il a découvert la charcuterie de l'Ardèche, qu'il compte bientôt mettre sur les tables à côté des tomates en pots de verre. Il a aussi en projet de mettre la viande dans une cave apparente en salle. Une salle d'une capacité de 45 couverts qui a gardé son allure de loft new-yorkais. Mais le salon à l'entrée devrait être transformé en table d'hôte, pour plus de convivialité et de simplicité, tout en faisant du repas "un moment d'exception", selon le chef.
Publié par Emmanuelle COUTURIER
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