"C'est le marché qui impose la cuisine et pas le contraire"
Côté cuisine, Yoshitaka Takayanagi a seulement 33 ans et déjà un CV bien fourni : le Georgian Club à Tokyo chez Fumio Kudaka (qu'il retrouvera plus tard à Cancale - "c'est mon père spirituel", dit le chef), puis un parcours décoiffant en France où "rien n'aura été difficile" : Nicolas Le Bec à Lyon, Le Grand Véfour (Paris Ier), le Beurre-Noisette (Paris XVe), Ze Kitchen Gallerie (Paris, VIe), Kura (Paris, XVIe), Le Meurice avec Alain Ducasse et avant Yannick Alléno, qu'il retrouvera plus tard pour devenir l'un de ses six sous-chefs chez Ledoyen. Sayaka, sa femme, formée à la pâtisserie chez Itinéraires (Paris Ve) travaille avec lui. "Yoshi vient du luxe alors ce n'est pas toujours simple de lui expliquer que c'est le marché qui impose la cuisine et pas le contraire, s'amuse Vincent Gordien. Mais j'ai eu une dizaine d'affaires, et je n'ai jamais eu un chef aussi brillant."
Ce à quoi Laurent Bigot ajoute : "Toutes les assiettes reviennent vides, je suis stupéfait par ses assaisonnements. Je mets parfois à la carte des plats que je n'ai pas goûtés. Je ne vais pas en cuisine. La confiance est totale. Yoshi déplace les foules pour son lièvre à la royale. Une cliente est revenue trois fois pour ses Saint-Jacques poêlées avec des chips de racines, coulis de champignons, arachides et noisettes. Une part de sa cuisine reste classique - joues de cochon, riz de veau… -, avec une présentation moderne. Nous ne proposons que des huîtres non triploïdes [sans modification génétique, NDLR]. Le chef les impose à la carte en gelée de coing, pomme et camomille. Même l'amateur d'huître au naturel est bluffé."
De toute évidence les usages de la haute gastronomie côté cuisine se heurtent frontalement, côté salle, avec ceux, pragmatiques et populaires, des bistrots et des brasseries parisiennes. De cette secousse tellurique dans un gant de velours, ressort un menu à 23 € le midi (entrée-plat ou plat-dessert) et 36 € le soir (entrée-plat-dessert).
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Publié par Francois PONT