Quand on lui demande où il a trouvé son chef, Laurent
Bigot glisse : "dans
les petites annonces de votre journal." Descendant d'une famille de pêcheur
d'Etaples (Pas-de-Calais), le propriétaire du Bistrot Papillon (Paris IXe) a trouvé,
avec son camarade de l'école hôtelière Vincent Gordien, une belle adresse
pour exercer leur passion commune de la bistronomie et des vins propres (bio,
biodynamiques et naturels). Le tandem s'était déjà associé en 2007 pour
reprendre, à Montrouge, une affaire en perdition : L'Opportuniste. "En
deux ans, nous avons multiplié par quatre le chiffre d'affaires, puis j'ai pris
mes distances en raison d'une mésentente avec le troisième associé",
explique Vincent Gordien, ancien des Frères Blanc et gérant de la brasserie
Oresto, place des Ternes (Paris XVIIe).
"C'est le marché qui impose la cuisine et pas le contraire"
Côté cuisine, Yoshitaka Takayanagi a seulement 33 ans et déjà un CV bien fourni : le Georgian Club à Tokyo chez Fumio Kudaka (qu'il retrouvera plus tard à Cancale - "c'est mon père spirituel", dit le chef), puis un parcours décoiffant en France où "rien n'aura été difficile" : Nicolas Le Bec à Lyon, Le Grand Véfour (Paris Ier), le Beurre-Noisette (Paris XVe), Ze Kitchen Gallerie (Paris, VIe), Kura (Paris, XVIe), Le Meurice avec Alain Ducasse et avant Yannick Alléno, qu'il retrouvera plus tard pour devenir l'un de ses six sous-chefs chez Ledoyen. Sayaka, sa femme, formée à la pâtisserie chez Itinéraires (Paris Ve) travaille avec lui. "Yoshi vient du luxe alors ce n'est pas toujours simple de lui expliquer que c'est le marché qui impose la cuisine et pas le contraire, s'amuse Vincent Gordien. Mais j'ai eu une dizaine d'affaires, et je n'ai jamais eu un chef aussi brillant."
Ce à quoi Laurent Bigot ajoute : "Toutes les assiettes reviennent vides, je suis stupéfait par ses assaisonnements. Je mets parfois à la carte des plats que je n'ai pas goûtés. Je ne vais pas en cuisine. La confiance est totale. Yoshi déplace les foules pour son lièvre à la royale. Une cliente est revenue trois fois pour ses Saint-Jacques poêlées avec des chips de racines, coulis de champignons, arachides et noisettes. Une part de sa cuisine reste classique - joues de cochon, riz de veau… -, avec une présentation moderne. Nous ne proposons que des huîtres non triploïdes [sans modification génétique, NDLR]. Le chef les impose à la carte en gelée de coing, pomme et camomille. Même l'amateur d'huître au naturel est bluffé."
De toute évidence les usages de la haute gastronomie côté cuisine se heurtent frontalement, côté salle, avec ceux, pragmatiques et populaires, des bistrots et des brasseries parisiennes. De cette secousse tellurique dans un gant de velours, ressort un menu à 23 € le midi (entrée-plat ou plat-dessert) et 36 € le soir (entrée-plat-dessert).
"C'est le marché qui impose la cuisine et pas le contraire"
Côté cuisine, Yoshitaka Takayanagi a seulement 33 ans et déjà un CV bien fourni : le Georgian Club à Tokyo chez Fumio Kudaka (qu'il retrouvera plus tard à Cancale - "c'est mon père spirituel", dit le chef), puis un parcours décoiffant en France où "rien n'aura été difficile" : Nicolas Le Bec à Lyon, Le Grand Véfour (Paris Ier), le Beurre-Noisette (Paris XVe), Ze Kitchen Gallerie (Paris, VIe), Kura (Paris, XVIe), Le Meurice avec Alain Ducasse et avant Yannick Alléno, qu'il retrouvera plus tard pour devenir l'un de ses six sous-chefs chez Ledoyen. Sayaka, sa femme, formée à la pâtisserie chez Itinéraires (Paris Ve) travaille avec lui. "Yoshi vient du luxe alors ce n'est pas toujours simple de lui expliquer que c'est le marché qui impose la cuisine et pas le contraire, s'amuse Vincent Gordien. Mais j'ai eu une dizaine d'affaires, et je n'ai jamais eu un chef aussi brillant."
Ce à quoi Laurent Bigot ajoute : "Toutes les assiettes reviennent vides, je suis stupéfait par ses assaisonnements. Je mets parfois à la carte des plats que je n'ai pas goûtés. Je ne vais pas en cuisine. La confiance est totale. Yoshi déplace les foules pour son lièvre à la royale. Une cliente est revenue trois fois pour ses Saint-Jacques poêlées avec des chips de racines, coulis de champignons, arachides et noisettes. Une part de sa cuisine reste classique - joues de cochon, riz de veau… -, avec une présentation moderne. Nous ne proposons que des huîtres non triploïdes [sans modification génétique, NDLR]. Le chef les impose à la carte en gelée de coing, pomme et camomille. Même l'amateur d'huître au naturel est bluffé."
De toute évidence les usages de la haute gastronomie côté cuisine se heurtent frontalement, côté salle, avec ceux, pragmatiques et populaires, des bistrots et des brasseries parisiennes. De cette secousse tellurique dans un gant de velours, ressort un menu à 23 € le midi (entrée-plat ou plat-dessert) et 36 € le soir (entrée-plat-dessert).
Publié par Francois PONT
Commentaires
Dialoguez avec nos experts !
(Service réservé à nos abonnés : 3,90€/mois)
Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?
Un seul clic pour accéder à la suite :
