Ingrédients pour 10 huîtres
- 10 pièces d’huitres spéciales n° 2 (décortiquées, conserver les coquilles)
- 2 boîtes de sardines la Belle-Îloise
- 300 g d’échalote ciselée
- 1/2 litre de vin blanc sec
- 1/2 de vinaigre balsamique blanc
- 30 g de citron confit en brunoise
- 1 boîte de coriandre (équeutée)
- sel, poivre (pour mémoire)
- 300 g de jus de citron filtré
- 50 g de sucre
- 10 g d’agar-agar
- 20 g de gingembre frais en brunoise
- 1 pièce de banane
Progression
Échalote nantaise
• Ciseler 300 g d’échalote, les mettre dans une casserole en inox, verser le vin blanc et le balsamique blanc par dessus, poivrer légèrement, mettre le tout à réduire à sec, réserver.
Gel de citron-gingembre
• Dans une casserole en inox, mettre le jus de citron froid, l’eau, le sucre et l’agar-agar, monter le tout à ébullition, cuire durant 3 à 4 minutes. Débarrasser et réserver au froid. Une fois la gelée prise, la concasser grossièrement et la mettre dans un blender. Mixer le tout avec un peu de jus de citron frais pour obtenir une texture onctueuse et très lisse. Débarrasser la préparation dans un cul-de-poule et lui incorporer la brunoise de gingembre frais. La conserver ensuite en poche à douille.
Rillettes de sardines
• Désarêter les sardines en boîtes, les mettre dans un cul-de-poule, incorporer les échalotes nantaises, les citrons confits, quelques feuilles de coriandre concassées, l’huile d’olive des sardines. Rectifier les assaisonnements, rééquilibrer les goûts et, s’il le faut, ajouter un peu de jus de citron. Réserver au frais.
Banane givrée
• Éplucher la banane, la détailler en rondelles de deux millimètres environ. Déposer les rondelles sur un Stilpat et les mettre au congélateur. Une fois congelées, les débarrasser entre des feuilles de papier sulfurisé pour les conserver au congélateur.
Dressage
• Déposer les coquilles d’huîtres vides sur un lit de glace ou d’algues.
• Dans la coquille déposer un peu de rillettes de sardines, l’huître, le gel de citron-gingembre, deux ou trois feuilles de coriandre, et la tranche de banane givrée.
Pierre Gagnaire huitre #Gaya# Michelin
