La seconde édition du concours Métro-Gilles
Goujon confirme son originalité. Les équipes en lice sont jugées sur le
travail de chacun mais aussi sur leur travail en commun « parce qu'on ne peut réussir qu'ensemble », glisse Gilles Goujon, le chef 3 étoiles de
l'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (11). Et « parce qu'il faut passer le témoin aux plus jeunes », la
compétition prend aussi en compte dans l'évaluation la transmission des savoirs
entre le chef et son équipe. « Le
travail en équipe et la transmission sont deux valeurs importantes de notre
métier, c'est pourquoi avec Benoît
Feytit, directeur général de Métro Cash and Carry France et Pascal Gayrard, président Europe du Sud Métro, nous avons imaginé
ce concours autour d'un trio composé d'un chef, d'un apprenti et d'un maître
d'hôtel, explique le chef-patron.
« Nous avons à coeur de valoriser et
déceler les talents autour de trois métiers différents mais complémentaires
d'un restaurant », souligne Benoît Feytit qui félicite les équipes car
« un concours est toujours une prise
de risque ».
Deux jours de compétition
« Comme pour la première édition, nous avons choisi un sujet à la fois technique, traditionnel et contemporain mettant en avant des produits de qualité premium fournis par Métro comme le turbot de Noirmoutier et permettant la mise en valeur de la salle. Que serions-nous sans eux ?», dit Gilles Goujon. Le concours se déroule sur deux jours. Le premier jour, c'est le marché à l'entrepôt Métro de Paris-Bercy en vue des deux recettes, une entrée à base de pommes de terre Corne de Gatte, cresson et parchemin de caviar et un plat à réaliser le lendemain. De leur côté, les maîtres d'hôtel se chargent de sélectionner les vins en accords avec les plats. Cette année, une épreuve surprise sur leurs connaissances sur les produits les attendait. Et pour les apprentis, c'est l'heure de réaliser eux-mêmes une recette dans la cuisine de démonstration. Le deuxième jour, le chef et son apprenti ont 4 h 30 pour réaliser les deux recettes dans les cuisines de Ferrandi à Paris. Le maître d'hôtel entre ensuite en scène avec la présentation et le service des assiettes avec un argumentaire commercial, la découpe du plat et la mise en valeur de l'accord mets-vins. Dans le jury ? Des chefs dont 10 MOF, des sommeliers, des maîtres d'hôtel, des professeurs.
Après ces deux journées intenses, les candidats étaient réunis avec les membres du jury au Meurice à Paris pour connaître enfin les résultats. Emotion intense pour l'équipe lauréate (Sébastien Thébaud, Baptiste Deniel et Alexis Simon) de la Villa Belle Rive à Sainte-Luce-sur-Loire (44) étonnée de sa victoire. « J'ai été surpris, dit Sébastien Thébaud. Je n'étais complètement satisfait de mon travail. Alexis Simon non plus. En revanche, nous savions que Baptiste Deniel, mon apprenti avait été formidable. Finalement, pris dans la compétition, on n'est pas les meilleurs juges. Quand j'ai été sollicité par Métro, j'ai dit banco. Ce n'est pas facile de s'entraîner quand on est ouvert du lundi au dimanche. Mais nous avons été soutenus pour les produits, par le lycée Nicolas Appert d'Orvault et par des collègues qui ont accepté de venir tester les plats. Un vrai travail d'équipe ! ».
« Comme pour la première édition, nous avons choisi un sujet à la fois technique, traditionnel et contemporain mettant en avant des produits de qualité premium fournis par Métro comme le turbot de Noirmoutier et permettant la mise en valeur de la salle. Que serions-nous sans eux ?», dit Gilles Goujon. Le concours se déroule sur deux jours. Le premier jour, c'est le marché à l'entrepôt Métro de Paris-Bercy en vue des deux recettes, une entrée à base de pommes de terre Corne de Gatte, cresson et parchemin de caviar et un plat à réaliser le lendemain. De leur côté, les maîtres d'hôtel se chargent de sélectionner les vins en accords avec les plats. Cette année, une épreuve surprise sur leurs connaissances sur les produits les attendait. Et pour les apprentis, c'est l'heure de réaliser eux-mêmes une recette dans la cuisine de démonstration. Le deuxième jour, le chef et son apprenti ont 4 h 30 pour réaliser les deux recettes dans les cuisines de Ferrandi à Paris. Le maître d'hôtel entre ensuite en scène avec la présentation et le service des assiettes avec un argumentaire commercial, la découpe du plat et la mise en valeur de l'accord mets-vins. Dans le jury ? Des chefs dont 10 MOF, des sommeliers, des maîtres d'hôtel, des professeurs.
Après ces deux journées intenses, les candidats étaient réunis avec les membres du jury au Meurice à Paris pour connaître enfin les résultats. Emotion intense pour l'équipe lauréate (Sébastien Thébaud, Baptiste Deniel et Alexis Simon) de la Villa Belle Rive à Sainte-Luce-sur-Loire (44) étonnée de sa victoire. « J'ai été surpris, dit Sébastien Thébaud. Je n'étais complètement satisfait de mon travail. Alexis Simon non plus. En revanche, nous savions que Baptiste Deniel, mon apprenti avait été formidable. Finalement, pris dans la compétition, on n'est pas les meilleurs juges. Quand j'ai été sollicité par Métro, j'ai dit banco. Ce n'est pas facile de s'entraîner quand on est ouvert du lundi au dimanche. Mais nous avons été soutenus pour les produits, par le lycée Nicolas Appert d'Orvault et par des collègues qui ont accepté de venir tester les plats. Un vrai travail d'équipe ! ».
Publié par Nadine LEMOINE
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