Chez Auffo, votre cuisine est très tournée vers la Méditerranée…
Auffo est un lieu les pieds dans l’eau, au Vallon des Auffes : cela s’y prête, et c’est dans la continuité de ce que j’avais commencé à faire chez Signature. Mais je pousse les curseurs un peu plus loin. Cela se traduit à la carte avec le menu Identité qui est vraiment axé sur le poisson – il n’y a pas trop de garniture, c’est un poisson travaillé et un jus –, le menu Méditerranée, justement, et le menu Vallon. J’ai par ailleurs une cuisine très végétale : on a toujours beaucoup de légumes et d’herbes aromatiques sauvages dans nos plats.
Proposez-vous une spécialité régionale ?
L’aïoli, qui reste mon plat signature depuis dix ans et que j’ai encore un peu modifié cette année. Ce plat perdure parce qu’il y a eu Top Chef [finaliste de la saison 7 en 2016, Coline avait demandé aux autres concurrents de revisiter l’aïoli, NDLR], et parce qu’il est important pour mes clients et pour moi. Il représente vraiment Marseille et les produits d’ici.
Quelles sont vos ambitions désormais ?
C’est de porter haut et fort les couleurs de la gastronomie marseillaise, et de pousser le restaurant encore un peu plus loin dans les années à venir. Mais je pense qu’il ne faut pas brûler les étapes.
Publié par Violaine BRISSART
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