Endive du Doubs

Ingrédients

Marinade de feuilles d’endive 

200 g d'huile de sésame

200 g de sauce soja Koji

15 g d'ail

20 g de gingembre haché

50 g de vinaigre de vin jaune

2 g de poivre de timut

250 g de jus de pomme verte centrifugé

Dans une casserole, mélanger l'ensemble des ingrédients.

Porter à ébullition puis laisser refroidir.

Mettre sous vide les feuilles d’endives avec la marinade et conserver au moins 5 jours avant l’utilisation.

Espuma de comté

1 oignon

150 g de comté

300 g crème

120 g de fond blanc

100 g de vin jaune

Faire suer un oignon émincé et déglacer au vin jaune.

Ajouter les cubes de comté puis le fond blanc.

Ajouter la crème et laisser mijoter 10 min à feu doux avant de mixer l’ensemble et chinoiser.

Ajouter 20 g de Proespuma par siphon de 800 g, gazer 3 fois et maintenir à 70 °C.

Caramel liquide au vin jaune

250 g de sucre

180 g d’eau

50 g de vin jaune

Réaliser un caramel blond et déglacer à l’eau bouillante.

Faire réduire à 300 g, puis ajouter le vin jaune, porter à ébullition et réserver.