Renaud Darmanin a passé un BTS hôtellerie restauration au lycée de Chamalières. C'est là qu'il a rencontré Lorraine. Elle suivait un cursus en tourisme. Après des expériences dans des grandes maisons (chez Paul Bocuse, au Pré Catelan à Paris, etc.), le couple a cherché à s'installer. Le choix s'est porté sur le Cantal, d'où Lorraine est originaire, plus précisément sur l'Auberge de la tour, un bistrot de campagne situé à Marcoles (15).
Les murs appartiennent à la municipalité et comptent cinq chambres et deux salles de restaurant. Renaud Darmanin ne veut entendre parler que de gastronomie. C'est donc sur cette voie que le couple se lance. "Je suis toujours au passe. Nous limitons à trente le nombre de couverts." Il faut arriver à faire accepter des plats recherchés et leur prix. Le ticket moyen grimpe à 50 €. "Je propose quatre entrées, quatre plats, quatre desserts en saison et trois hors saison. La clientèle vient de Figeac, du Lot, d'Aurillac et maintenant de Clermont-Ferrand aussi."
"Trouver les bons rapports qualité-prix"
"À la campagne, il faut s'appuyer sur les guides, les chaînes, ajoute le chef. Nous sommes affiliés aux Logis et répertoriés au GaultMillau. Il faut aussi savoir compter. Quand je prépare une nouvelle carte, je calcule sans arrêt. Je dois trouver les bons rapports qualité-prix."
Marcoles devrait prochainement obtenir le titre de 'Petite Cité de caractère', ce qui va booster le tourisme. La mairie veut investir pour trois chambres de plus et une nouvelle cuisine, soit plus de 550 000 € de travais, dont 130 000 € pour les hôteliers.
Publié par Pierre BOYER
