Maîtrise des cuissons
Il se souvient avec nostalgie de cette période, lorsqu'il partait cueillir des herbes dans la montagne tous les matins. C'est là qu'il découvre l'aspérule, une plante au goût vanillé réputée pour ses vertus toniques et digestives, qui donne son nom au restaurant. Il travaille chez Grégory Coutanceau, à La Rochelle, et à La Table de Joël Robuchon, à Paris (fermée depuis), pour apprendre "la cuisine classique de top niveau". Pendant quatre ans, il occupe la place de chef dans un petit restaurant de campagne, Les Bons Enfants, à Saint-Julien-du-Sault (Yonne), qui se voit décerner un Bib Gourmand.
Dès cette époque, Keigo Kimura désire s'installer à son compte. Il accepte alors une place de chef au Sofitel Le Faubourg à Paris, où il dirige une vingtaine de salariés. Cette expérience lui permet de se former au travail administratif ainsi qu'à la maîtrise des ratios.
Aujourd'hui, à L'Aspérule, le chef revendique une cuisine de produits frais et de saison qui va à l'essentiel, et une parfaite maîtrise des cuissons. Depuis la sortie du guide Michelin, l'établissement - qui compte 20 couverts - affiche complet à tous les services. Keigo Kimurapropose une formule à 30 € le midi et à 58 € le soir (en sept plats). À la carte par exemple, un Dos de cabillaud rôti accompagné d'épinards et d'un émincé de chou-fleur, sauce aux oignons des Cévennes. La sauce, sans matières grasses, est réalisée avec un fumet de poisson préparé à partir des arêtes de cabillaud qu'il fait cuire longuement avec les oignons. "Pour cette recette, il est nécessaire d'avoir de beaux produits. Le rendu ne serait pas le même avec des oignons ordinaires", insiste Keigo Kimura. C'est la raison pour laquelle il préfère limiter le nombre de couverts par service, afin de ne proposer que des plats totalement maîtrisés. N
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Publié par Pascale CARBILLET