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C'est sur un ancien bistrot d'Auxerre que Keigo Kimura jette son dévolu en avril 2014. Ce petit établissement correspond au projet et aux finances de ce chef japonais de 38 ans, arrivé en France il y a quinze ans. Il le redécore avec l'aide d'amis pour le transformer en lieu au style épuré mais chaleureux, avec béton ciré au sol, et murs aux tons crème et chocolat. Le chef investit dans des chaises et des banquettes confortables, "car il est important d'être bien assis quand on reste à table pendant plusieurs heures pour déguster les plats", explique-t-il. Ce chef a été formé à la cuisine française à l'école Tsuji à Osaka et a débuté sa carrière à Tokyo avant de s'installer dans l'Hexagone. Après un passage en Corrèze, Keigo Kimura va travailler chez Marc Veyrat.
Maîtrise des cuissons
Il se souvient avec nostalgie de cette période, lorsqu'il partait cueillir des herbes dans la montagne tous les matins. C'est là qu'il découvre l'aspérule, une plante au goût vanillé réputée pour ses vertus toniques et digestives, qui donne son nom au restaurant. Il travaille chez Grégory Coutanceau, à La Rochelle, et à La Table de Joël Robuchon, à Paris (fermée depuis), pour apprendre "la cuisine classique de top niveau". Pendant quatre ans, il occupe la place de chef dans un petit restaurant de campagne, Les Bons Enfants, à Saint-Julien-du-Sault (Yonne), qui se voit décerner un Bib Gourmand.
Dès cette époque, Keigo Kimura désire s'installer à son compte. Il accepte alors une place de chef au Sofitel Le Faubourg à Paris, où il dirige une vingtaine de salariés. Cette expérience lui permet de se former au travail administratif ainsi qu'à la maîtrise des ratios.
Aujourd'hui, à L'Aspérule, le chef revendique une cuisine de produits frais et de saison qui va à l'essentiel, et une parfaite maîtrise des cuissons. Depuis la sortie du guide Michelin, l'établissement - qui compte 20 couverts - affiche complet à tous les services. Keigo Kimurapropose une formule à 30 € le midi et à 58 € le soir (en sept plats). À la carte par exemple, un Dos de cabillaud rôti accompagné d'épinards et d'un émincé de chou-fleur, sauce aux oignons des Cévennes. La sauce, sans matières grasses, est réalisée avec un fumet de poisson préparé à partir des arêtes de cabillaud qu'il fait cuire longuement avec les oignons. "Pour cette recette, il est nécessaire d'avoir de beaux produits. Le rendu ne serait pas le même avec des oignons ordinaires", insiste Keigo Kimura. C'est la raison pour laquelle il préfère limiter le nombre de couverts par service, afin de ne proposer que des plats totalement maîtrisés. N
Maîtrise des cuissons
Il se souvient avec nostalgie de cette période, lorsqu'il partait cueillir des herbes dans la montagne tous les matins. C'est là qu'il découvre l'aspérule, une plante au goût vanillé réputée pour ses vertus toniques et digestives, qui donne son nom au restaurant. Il travaille chez Grégory Coutanceau, à La Rochelle, et à La Table de Joël Robuchon, à Paris (fermée depuis), pour apprendre "la cuisine classique de top niveau". Pendant quatre ans, il occupe la place de chef dans un petit restaurant de campagne, Les Bons Enfants, à Saint-Julien-du-Sault (Yonne), qui se voit décerner un Bib Gourmand.
Dès cette époque, Keigo Kimura désire s'installer à son compte. Il accepte alors une place de chef au Sofitel Le Faubourg à Paris, où il dirige une vingtaine de salariés. Cette expérience lui permet de se former au travail administratif ainsi qu'à la maîtrise des ratios.
Aujourd'hui, à L'Aspérule, le chef revendique une cuisine de produits frais et de saison qui va à l'essentiel, et une parfaite maîtrise des cuissons. Depuis la sortie du guide Michelin, l'établissement - qui compte 20 couverts - affiche complet à tous les services. Keigo Kimurapropose une formule à 30 € le midi et à 58 € le soir (en sept plats). À la carte par exemple, un Dos de cabillaud rôti accompagné d'épinards et d'un émincé de chou-fleur, sauce aux oignons des Cévennes. La sauce, sans matières grasses, est réalisée avec un fumet de poisson préparé à partir des arêtes de cabillaud qu'il fait cuire longuement avec les oignons. "Pour cette recette, il est nécessaire d'avoir de beaux produits. Le rendu ne serait pas le même avec des oignons ordinaires", insiste Keigo Kimura. C'est la raison pour laquelle il préfère limiter le nombre de couverts par service, afin de ne proposer que des plats totalement maîtrisés. N
Publié par Pascale CARBILLET
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