Julien Guénée remporte le Trophée national de cuisine et de pâtisserie

Paris (75) Le chef de l'Automobile Club de France a convaincu le jury présidé par Dorian Wicart, lors du concours qui se déroulait le 9 mars, à Ferrandi Paris.

Publié le 10 mars 2022 à 11:45

À l’issue de cinq heures de compétition, Julien Guénée , chef de l’Automobile Club de France à Paris (VIIIe) a remporté l’édition 2022 du Trophée national de cuisine et de pâtisserie, devant un jury présidé cette année par Dorian Wicart, chef de La Grange aux Loups à Apremont (Oise) et lauréat 2005 du trophée. La compétition se déroulait à Ferrandi Paris, le 9 mars, après quatre années d’interruption suite à la crise sanitaire. "Tout s'est bien passé pendant la concours, nous étions  sereins et confiants dans le travail qu'on a fait", confie Julien Guénée, un habitué des concours, puisqu'il a déjà remporté le trophée Jean Delaveyne en 2018, et a été finaliste lors des sélections du Bocuse d'or France, en novembre dernier à Reims. 

Le chef a devancé les quatre autres candidats qui avaient, comme lui, été sélectionnés sur dossier : Michaël Wickaert, à la 2e place, chef de Créativité et passion culinaire à Terdeghem (Nord), Xavier Peycheran, 3e, chef et professeur de cuisine au lycée hôtelier François Rabelais à Dugny (Seine-Saint-Denis), Thomas Roux, chef exécutif du groupe Les Canailles à Nice (Alpes-Maritimes), et Sylvain d’Avico, chef et professeur au lycée hôtelier Poullart des Places à Thais (Val-de-Marne), 4es ex aequo. 

 

"Valoriser les jeunes et accepter la différence"

Les cinq candidats ont dû préparer un plat et un dessert, accompagnés par un commis de Ferrandi. Pour le plat, la consigne était de travailler quatre pièces de dorade, servies chaudes et présentées en huit portions sur un plat rectangulaire, avec trois garnitures individuelles, présentées chacune en huit portions : l’une composée uniquement de végétaux, l’une intégrant une céréale et la dernière intégrant au moins deux fruits de mer, dont obligatoirement des crevettes d’Argentine de la Carte d’Hubert. Le plat devait être accompagné de deux saucières : l’une avec un beurre composé chaud ou froid, l’autre avec une sauce chaude au goût du candidat, à base de crevettes d’Argentine. Pour le dessert, les candidats devaient confectionner huit tartelettes individuelles aux poires, servies chaudes et présentées à l’assiette. Une sauce, jus ou coulis pouvait les accompagner.

Le trophée, organisé chaque année depuis 1964 par l’Académie culinaire de France, présidée par Fabrice Prochasson (MOF Cuisine 1996). Celui-ci a souhaité saluer le niveau des candidats et l'implication des jeunes apprentis pendant le concours : "On critique beaucoup les jeunes aujourd'hui, mais c'est à nous de les valoriser et transmettre notre savoir. Il faut leur faire confiance et accepter la différence. C'est comme cela qu'on pourra avancer dans nos métiers et sauvegarder le patrimoine culinaire."

Prochaine étape pour le lauréat : le trophée Passion international, qui se déroulera  le 6 novembre prochain lors du salon EquipHotel. 

 

académie culinaire de France  #JulienGuenee#


Photo

Publié par Roselyne DOUILLET



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

97 - ST MARTIN

Dans le cadre du développement de son restaurant Cosy en bord de mer et sa cuisine élaborée , en collaboration avec le Chef Laurent Saudeau, le restaurant la JAVA Grand Case à Saint Martin, Antilles française, recherche à partir du mois d'Octobre 2025 : Second(de) de cuisine Chef(fe) de partie

Posté le 27 juin 2025

Chef de rang H/F

75 - PARIS 09

Tu veux bosser dans un resto festif de qualité, reconnu pour sa cuisine et son ambiance au top ? On recrute : > Chef de rang > Barman / Barmaid * Établissement membre du Collège Culinaire de France * Expérience vérifiable indispensable * 2,5 jours de repos / semaine *** Bonne humeur exigé

Posté le 26 juin 2025

Réceptionniste H/F

75 - PARIS 05

Rejoignez l'équipe Ginto Ginto, c'est une collection de 8 maisons chics & élégantes à Paris, Bordeaux, Biarritz, Marseille & Nice. Parce que l'hôtellerie était restée la même depuis plus d'un siècle, on a choisi de bousculer ce marché. En réunissant le meilleur de deux univers. Le charme des l

Posté le 26 juin 2025