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À l’issue de cinq heures de compétition, Julien Guénée , chef de l’Automobile Club de France à Paris (VIIIe) a remporté l’édition 2022 du Trophée national de cuisine et de pâtisserie, devant un jury présidé cette année par Dorian Wicart, chef de La Grange aux Loups à Apremont (Oise) et lauréat 2005 du trophée. La compétition se déroulait à Ferrandi Paris, le 9 mars, après quatre années d’interruption suite à la crise sanitaire. "Tout s'est bien passé pendant la concours, nous étions sereins et confiants dans le travail qu'on a fait", confie Julien Guénée, un habitué des concours, puisqu'il a déjà remporté le trophée Jean Delaveyne en 2018, et a été finaliste lors des sélections du Bocuse d'or France, en novembre dernier à Reims.
Le chef a devancé les quatre autres candidats qui avaient, comme lui, été sélectionnés sur dossier : Michaël Wickaert, à la 2e place, chef de Créativité et passion culinaire à Terdeghem (Nord), Xavier Peycheran, 3e, chef et professeur de cuisine au lycée hôtelier François Rabelais à Dugny (Seine-Saint-Denis), Thomas Roux, chef exécutif du groupe Les Canailles à Nice (Alpes-Maritimes), et Sylvain d’Avico, chef et professeur au lycée hôtelier Poullart des Places à Thais (Val-de-Marne), 4es ex aequo.
"Valoriser les jeunes et accepter la différence"
Les cinq candidats ont dû préparer un plat et un dessert, accompagnés par un commis de Ferrandi. Pour le plat, la consigne était de travailler quatre pièces de dorade, servies chaudes et présentées en huit portions sur un plat rectangulaire, avec trois garnitures individuelles, présentées chacune en huit portions : l’une composée uniquement de végétaux, l’une intégrant une céréale et la dernière intégrant au moins deux fruits de mer, dont obligatoirement des crevettes d’Argentine de la Carte d’Hubert. Le plat devait être accompagné de deux saucières : l’une avec un beurre composé chaud ou froid, l’autre avec une sauce chaude au goût du candidat, à base de crevettes d’Argentine. Pour le dessert, les candidats devaient confectionner huit tartelettes individuelles aux poires, servies chaudes et présentées à l’assiette. Une sauce, jus ou coulis pouvait les accompagner.
Le trophée, organisé chaque année depuis 1964 par l’Académie culinaire de France, présidée par Fabrice Prochasson (MOF Cuisine 1996). Celui-ci a souhaité saluer le niveau des candidats et l'implication des jeunes apprentis pendant le concours : "On critique beaucoup les jeunes aujourd'hui, mais c'est à nous de les valoriser et transmettre notre savoir. Il faut leur faire confiance et accepter la différence. C'est comme cela qu'on pourra avancer dans nos métiers et sauvegarder le patrimoine culinaire."
Prochaine étape pour le lauréat : le trophée Passion international, qui se déroulera le 6 novembre prochain lors du salon EquipHotel.
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Publié par Roselyne DOUILLET
