“Petit, je voulais être cuisinier… ou berger”, sourit Julien Diaz. Après l’école hôtelière de Bonneveine, le Marseillais fait ses armes à l’Hôtel Royal d’Évian-les-Bains (en salle, puis dans la brigade de Michel Lentz), avec Antonin Bonnet à Londres, et dans de belles maisons corses. “J’ai un parcours atypique. Je n’ai pas fait les grandes tables parisiennes. Je ne peux pas travailler si je suis loin de la mer !”, admet-il. À Porto-Vecchio, à l’hôtel Casadelmar, il découvre auprès de son mentor, Davide Bisetto, “une cuisine épurée, ultra-précise et colorée à base de produits méditerranéens”. Au Troubadour, situé dans la même ville, il occupe sa première place de chef et peaufine l’esthétique de ses assiettes. Enfin, à l’Oggi (restaurant de l’hôtel Chez Charles à Lumio), le propriétaire Joseph Fondacci lui fait confiance : “J’ai pris conscience que je pouvais tenir la cuisine d’un restaurant une étoile Michelin”, se souvient Julien Diaz. Il y décroche le trophée des Jeunes Talents Gault&Millau 2015 pour la région Corse.
La Méditerranée dans l’assiette
2016 marque un tournant dans sa carrière : le sommelier Guillaume Bonneaud – un ami de longue date rencontré lors d’un stage à L’Épuisette, à Marseille – lui propose de créer un restaurant dans la cité phocéenne. Grâce à la dotation Gault&Millau, le tandem ouvre Saisons en octobre.
Dans cet établissement, Julien Diaz se régale avec une “cuisine instinctive”, élaborée en fonction des livraisons du jour. “Les produits, tous de saison, sont locaux ou corses. La cuisine méditerranéenne, c’est génétique chez moi”, note-t-il. L’immortelle, le cédrat, la poutargue se glissent dans ses plats signature. “Pendant mes études, j’ai suivi une option sommellerie. Cela m’a appris à créer des assiettes aux goûts complémentaires, avec du cru, du cuit, de l’acide, de l’amer, un côté toasté… J’aime d’ailleurs travailler les condiments, qui apportent toute la différence à un plat”, précise-t-il.
Et demain ? “Deux étoiles, c’est trop d’investissements. Je n’ai pas la folie des grandeurs. Je veux continuer à cuisiner par plaisir, et non pour la gloire.”
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Publié par Violaine BRISSART
